扬州大学编 （高纲号 0509）

　　Ⅰ、课程性质与设置目的要求

　　《烹饪器械及设备》是一门以烹饪设备为研究对象，研究烹饪设备的结构、组成、工作原理、使用、维护维修、选择、配置等一般知识的学科。本课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业必修课。

　　本课程的设置目的要求：了解设备的组成和原理，掌握设备的使用方法，明确一般的维护方法和选择配置知识，达到正确使用和维护设备，并对设备的发展革新有合理化的认识。

　　本课程教材以中国轻工业出版社出版的《烹饪器具及设备》（2000年版）为主要自学教材。本大纲与该教材配套，共分10章。

　　本大纲由杨州大学旅游烹饪学院曹仲文编写。

　　Ⅱ、考核目标（考核知识点，考核要求）

　　第一章　绪论

　　一、考核知识点

　　（一）烹饪器具及设备的发展概况

　　（二）烹饪器具及设备的构成和分类

　　（三）烹饪器具及设备的基本要求

　　（四）我国烹饪器具及设备的现状和发展方向

　　二、考核要求

　　（一）烹饪器具及设备的发展概况

　　了解：烹饪器具及设备发展的一般情况

　　（二）烹饪器具及设备的构成和分类

　　1、了解：烹饪器具及设备的构成关系

　　2、掌握；烹饪器具及设备的概念

　　（三）烹饪器具及设备的基本要求

　　掌握：烹饪设备的基本要求

　　（四）我国烹饪器具及设备的现状和发展方向

　　1、了解：烹饪器具及设备的特点和现状

　　2、掌握：烹饪器具及设备的发展方向

　　第二章　机械与电气基础知识

　　一、考核知识点

　　（一）机械基础知识

　　（二）电气基础知识

　　二、考核要求

　　（一）机械基础知识

　　1、了解：机器的组成；零件的联接种类；凸轮机构的组成和运动特点；间歇运动机构的种类；齿轮传动的类型；带传动的类型。

　　2、掌握：机器的概念；蜗杆传动的组成及特点；轴承的分类及其应用特点。

　　（二）电气基础知识

　　1、了解：三相异步电动机工作原理；交流接触器的工作原理。

　　2、掌握：触电的形式；设备接地和接零的方法。

　　第三章　烹饪器具

　　一、考核知识点

　　（一）历史上影响较大的几类烹饪器具

　　（二）烹饪器具的种类与制造材料

　　（三）烹饪器具的名称、规格及用途

　　二、考核要求

　　（一）历史上影响较大的几类烹饪器具

　　了解：陶器的发展概况；铜器逐渐被淘汰的原因；瓷器的发展概况；铁器的发展概况

　　（二）烹饪器具的种类与制造材料

　　1、了解：金属的各种材料的使用特点；玻璃与搪瓷的使用特点。

　　2、掌握：陶器的种类；瓷器的种类和优点；塑料的使用要求；木竹纸器的种类。

　　（三）烹饪器具的名称、规格及用途

　　了解：各种烹饪器具的名称、规格及用途

　　第四章　烹饪原材料预处理设备

　　一、考核知识点

　　（一）果蔬原料预处理设备

　　（二）肉类加工设备

　　（三）面点加工设备

　　二、考核要求

　　（一）果蔬原料预处理设备

　　1、了解：清洗槽和手动清洗器的工作过程；液汁分离机的工作过程。

　　2、掌握：鼓风式清洗机的结构与工作原理；果蔬切割与斩拌设备的刀盘种类；磨浆机的常见故障及保养方法。

　　（二）肉类加工设备

　　1、了解：锯骨机的结构与工作过程；多功能斩拌机的结构与工作过程。

　　2、掌握：肉类切片机的结构与使用；绞肉机的结构与使用

　　3、综合运用：绞肉机的生产能力确定和电动机功率的确定。

　　（三）面点加工设备

　　1、了解：辊轧式粉碎机的工作过程；和面机的注意事项。

　　2、掌握：和面机搅拌器的类型应用；立式辊压机的结构；饺子机的各部分结构及工作原理。

　　第五章　加热设备

　　一、考核知识点

　　（一）传热概述

　　（二）传统加热设备

　　（三）燃气热设备

　　（四）燃油热设备

　　（五）太阳能灶

　　二、考核要求

　　（一）传热概述

　　1、了解：烹饪加热设备满足的条件要求

　　2、掌握：基本传热方式的实质和条件

　　（二）传统加热设备

　　1、了解：传热加热设备发展概况；燃柴灶燃烧原理；燃煤炉灶的燃烧过程。

　　2、掌握：节柴灶的特点；决定燃煤炉灶空气量因素；增加燃料燃烧速度的方法；反烧灶的工作过程。

　　（三）燃气热设备

　　1、了解：燃气的种类及特点；燃气热设备特点；燃气燃烧条件及方式；燃气灶具的使用及注意事项。

　　2、掌握：引射器的工作过程；压电陶瓷点火装置工作原理；双金属簧片式熄火保护装置动作原理；杠杆式减压阀工作原理；灶具的选择及技术要求；灶具故障的排除

　　（四）燃油热设备

　　了解：燃油热设备工作原理

　　（五）太阳能灶

　　1、了解：反射式太阳灶的材料特点；箱式太阳灶的使用。

　　2、掌握：太阳灶种类；吸收式太阳灶种类；箱式太阳灶结构及其各部分作用。

　　第六章　电热设备

　　一、考核知识点

　　（一）电热设备基础

　　（二）电热设备

　　二、考核要求

　　（一）电热设备基础

　　1、了解：电热材料；电热元件；绝热、绝缘与锅体材料

　　2、掌握：控温、限温元件；时控元件；功率控制元件的结构与工作原理。

　　（二）电热设备

　　1、了解：保温式电饭锅、电烤箱、电灶基本结构及工作原理

　　2、掌握：微波炉、电磁灶的基本结构、工作原理及使用注意事项

　　3、综合运用：电磁灶、微波炉常见故障及维修。

　　第七章　制冷设备

　　一、考核知识点

　　（一）制冷原理与制冷剂

　　（二）压缩式制冷系统的主要部件和辅助器件

　　（三）烹饪制冷设备

　　二、考核要求

　　（一）制冷原理与制冷剂

　　1、了解：制冷原理；制冷剂

　　2、掌握：压缩式制冷原理；吸收式制冷原理；半导体制冷原理

　　（二）压缩式制冷系统的主要部件和辅助器件

　　1、了解：压力继电器结构与工作原理

　　2、掌握：蒸发器、冷凝器、节流阀、压缩机的种类与作用。

　　（三）烹饪制冷设备

　　1、了解：电冰箱的构造；冷柜的结构；小型冷库的操作

　　2、掌握：冰箱的类型

　　第八章　其他烹饪设备

　　一、考核知识点

　　（一）排烟气设备

　　（二）通风与空调设备

　　（三）清洁与消毒设备

　　（四）贮运、给排水、供电照明和消防设备

　　二、考核要求

　　（一）排烟气设备

　　了解：排油烟气系统的结构；抽油烟机的结构；排气扇的安装特点

　　（二）通风与空调设备

　　1、了解：通风方式的分类

　　2、掌握：窗式空调器工作原理

　　（三）清洁与消毒设备

　　1、了解：洗涤设备、消毒设备的工作原理

　　2、掌握：清洁设备的类型；洗涤剂的选用；消毒设备的类型和应用

　　（四）贮运、给排水、供电照明和消防设备

　　1、了解：调理台的材料及结构；输送工具及设备的类型与用途；给水系统的组成；照明设备的要求

　　2、掌握：厨房地面排水应遵循的要求；照明方式；各类化学灭火器的应用。

　　第九章　设备的管理、使用和维护

　　一、考核知识点

　　（一）概述

　　（二）餐饮器具管理

　　（三）设备的使用与维护

　　（四）烹饪设备的管理

　　（五）设备的选择和评价

　　二、考核要求

　　（一）概述

　　1、了解：我国设备管理的现状

　　2、掌握：设备管理的任务；设备的特点；设备管理的基本要求

　　（二）餐饮器具管理

　　1、了解：餐饮器具管理措施

　　2、掌握：常见材质餐具的使用与保管

　　（三）设备的使用与维护

　　1、了解：设备使用要求；设备维护

　　2、掌握：设备的故障规律；设备的磨损规律；设备的折旧概念及相关计算

　　（四）烹饪设备的管理

　　1、了解：设备分类编号的方法；厨具管理的方法；设备节能；修理和更新的管理

　　2、掌握：设备管理机构设置原则

　　（五）设备的选择和评价

　　1、了解：设备选择方法

　　2、掌握：设备选择原则；设备物质寿命概念；技术寿命概念；设备经济评价

　　第十章　厨房设计与布置

　　一、考核知识点

　　（一）厨房结构与功能

　　（二）厨房设计与布置

　　（三）餐厅设计与布置的基本要求

　　二、考核要求

　　（一）厨房结构与功能

　　1、了解：厨房结构

　　2、掌握：厨房功能

　　（二）厨房设计与布置

　　1、了解：厨房面积指标；各工作中心的确定；厨房各类仓库面积的确定

　　2、掌握：厨房设计与布置的原则与要求；影响厨房面积的因素；总厨房的总体布局形式；厨房作业区的布局类型；厨房布置的非工艺要求。

　　（三）餐厅设计与布置的基本要求

　　1、了解：气氛设计概念；气氛构成因素；家具布置要求。

　　2、掌握：餐厅设计要点

　　Ⅲ、有关说明与实施要求

　　一、关于考核目标的说明

　　为使应考考生和助学辅导者准确掌握考试内容和要求，本大纲按了解、掌握、综合运用三个层次对考试内容作了归纳和整理；从而能由易到难，由浅入深地学习或辅导。

　　了解：要求自学者了解所列内容的要点，从客观上把握这部分内容，不必拘泥于过细的细节，是考核的非重点。

　　掌握：要求自学者理解所列内容的基本概念和基本含义，掌握其中的重要内容，是考核的重点。

　　综合运用：能正确运用大纲所列知识，综合分析理解烹饪设备理论和实践中的问题，是考核的内容之一。

　　二、自学方法指导

　　1、全面学习，重点掌握。在全面系统地学习了解的基础上，重点理解本大纲中“掌握”的内容，这是考核的重点部分；重点掌握基本概念，基本知识；对于大纳中所涉及的设备，重点掌握类型、结构、原理、使用、维护等知识。

　　2、理论联系实际。本门课程实践性很强，自学者应充分利用条件，对各种设备作分析，加深理解。

　　三、对社会助学的要求

　　1、社会助学者应根据大纳规定的考试内容和考核目标，在认真研究大纲与教材的基础上，引导自学者全面、系统地掌握教材内容。

　　2、要正确处理重点与一般的关系。课程内容有重点与一般之分，但考试是全面的，而且重点与一般是相互联系的。

　　四、关于考试命题的说明

　　1、本课程的命题考试，应根据本大纲研究规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和要求。考试命题覆盖到各章，并适当突出重点章节和重点内容。

　　2、试题合理安排难度结构，不易难易试题的分数比例为易占20％，较易占30％，较难占30％，难占20％。

　　3、本课程考试试卷可能采用的题型有：填空、判断选择、名词解释、简答题、作图题等。各种题型的样题参见本大纲附录。

　　附录：题型举例

　　一、填空题

　　1、传统的玻璃一般是指由　　与各种金属氧化物组成的经高温熔融冷却而成的复杂硅酸盐化合物。

　　2、间歇式洗涤机可采用　　，　，　三种洗涤方式清除污物。

　　二、判断题

　　1、销联接属于机械零件中可拆联接。（  　）

　　2、液化石油气属于人造煤气的一种。（　  ）

　　三、单项选择题

　　1、炒的烹法是在　 制炊餐具出现后诞生的。

　　A.铁　　　B.铜　　C.瓷　　D.陶

　　2、铰子机中调节面皮厚度的是　　。

　　A.输面绞龙　　B.内外面嘴　　C.压辊　　D.叶片泵

　　四、名词解释题

　　1.传热（热交换）　　（答案见教材179页）

　　2.技术寿命　　　　　（答案见教材395页）

　　五、简答题

　　1.微波炉的工作原理。（答案见教材262页）

　　2.餐厅设计的一般要点。（答案见教材434页）

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