扬州大学编 （高纲号 0332）

　　前言

　　《餐厅及厨房管理》是为烹饪工艺专业自学考试所设置的一门专业课程。

　　作为烹饪工艺高级专业人才，不仅要融会贯通烹饪工艺理论与技能，更应掌握餐厅及厨房管理的科学方法与技能，才能适应迅猛发展的现代餐饮业的人才规格需求。

　　本课程运用现代管理科学理论与方法和餐饮企业经营初中相结合，系统介绍了现代餐饮生产服务管理方法与技能，特别是以餐饮企业食品生产流程为重点，对菜单设计、食品原材料采购管理、厨房生产管理、成本管理等方面作了深刻地阐述。

　　本考试大纲与全日制普通高等学校同专业同层次相同课程的水平一致，为了适合自学考试要求，在此将课程内容分解为知识点和考核要求。大纲与指定教材内容相配合，但章目排序自成体系，以便更贴切本课程的主题。

　　Ⅰ、课程性质与设置目的的要求

　　《餐厅及厨房管理》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业必修专业课程。通过本课程的学习，自学应考者能够深入了解餐饮企业生产经营的基本程序，掌握食品生产的基本管理方法与技能，完善自考者的知识结构与知识层次，以便更好地适应餐饮市场对较高层次人才规格的需求。

　　Ⅱ、考核目标（考核知识点、考核要点）

　　第一章  餐饮概述

　　一、考核知识点

　　（一）餐饮业的概念与发展

　　（二）餐饮产品的涵义与特性

　　（三）餐饮管理的涵义与职能

　　二、考核要求

　　（一）餐饮业的概念与发展

　　1、识记：餐饮业的概念与范畴2、领会：餐饮业与社会生产力发展水平相适应的历史发展过程

　　（二）餐饮产品的涵义与特性

　　1、识记：餐饮产品的概念、餐饮产品的构成与功能2、领会：餐饮产品的特性及其生产、销售与服务的特点

　　（三）餐饮管理的涵义与职能

　　1、识记：餐饮经营与管理的概念及其区别2、领会：餐饮管理职能及各自的专业内容

　　第二章  菜单的策划与设计

　　一、考核知识点

　　（一）菜单的功能及种类

　　（二）菜单菜品策划的原则

　　（三）菜单的内容与设计

　　二、考核要求

　　（一）菜单的功能及种类

　　1、识记：菜单的种类及其生产经营特点2、领会：菜单的功能及其在餐饮生产经营中的重要作用3、应用：菜单的实施策略的种类及适应的经营环境

　　（二）菜单的菜品策划原则

　　1、识记：菜品策划选择的原则纲要2、领会：菜品选择的市场导向、体现特色、获利能力、量力而行方面的内容和意义3、应用：平衡菜品花色品种的方法

　　（三）菜单的内容与设计

　　1、识记：菜单的内容信息类别、菜单的菜目布局的一般要求、中、西式菜单的一般菜目排列次序2、领会：菜单的制作材料、规格尺寸、字体选择、色彩与插图的一般要求3、应用：突出重点菜式的方法

　　第三章  食品原材料的采购验收与储存管理

　　一、考核知识点

　　（一）食品原材料的采购管理

　　（二）验收及储存管理

　　二、考核要求

　　（一）食品原材料的采购管理

　　1、识记：食品采购的概念、采购的原则、采购程序、原料需购量与最低贮存量2、领会：标准采购规格的管理作用、控制采购价格的方法3、应用：控制采购数量的方法

　　（二）验收及储存管理

　　1、识记：验收程序、库存的种类及功能、库存物品计价方法、库存短缺率2、领会：库存管理的基本要求、食品原料发放要求

　　第四章  厨房管理

　　一、考核知识点

　　（一）厨房组织管理

　　（二）厨房布局

　　（三）厨房生产管理

　　二、考核要求

　　（一）厨房组织管理

　　1、识记：厨房工作单元的任务及人员工作职责、厨师长岗位职责2、领会：大、中、小型厨房组织机构的特点

　　（二）厨房布局

　　1、识记：厨房布局的概念，影响厨房布局的因素2、领会：厨房布局的实施目标，厨房整体布局的要求3、应用：厨房作业区和工作区岗位布局的类型及设计的依据

　　（三）厨房生产管理

　　1、识记：标准菜谱生产规格的概念及内容2、领会：销售预测的项目内容、菜品销售预测值的构成3、应用：生产过程的控制方法

　　第五章  餐饮成本管理与菜单定价

　　一、考核知识点

　　（一） 餐饮成本的概念与特点

　　（二） 餐饮成本分析与控制

　　（三） 菜单定价

　　二、考核要求

　　（一）餐饮成本的概念与特点（参见本大纲增补的教学内容）

　　1、识记：餐饮成本的类型及概念、餐饮成本的顺差与逆差2、领会：餐饮成本的费用结构及其特点3、应用：标准成本的作用及其指标类型

　　（二）餐饮成本分析与控制

　　1、识记：每日食品成本额和每月食品成本额的计算方法2、领会：餐饮成本分析报表应反映的内容3、应用：成本差异的原因分析、餐饮成本控制

　　（三）菜单定价

　　1、识记：菜单定价的原则2、领会：定价目标（策略）

　　3、应用：定价方法

　　Ⅲ、有关说明与实施要求

　　为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻和落实，在此对有关问题作出说明，并提出实施要求。

　　一、关于考核目标的说明

　　为使自学应考者能够进一步明确考试内容的要求，有目的地系统学习教材，使社会助学者能够更全面地，有针对性地进行辅导；同时使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易程度，本大纲在考核目标要求中，按照识记、领会、应用三个层次规定其应达到的层次要求。各个能力层次的含义是：

　　识记：能知道有关的名词、概念、知识的意义，并能正确认知和表达。

　　领会：在识记的基础上，能把握有关概念、规范、方法和原理，加以全面系统的认识与理解。

　　应用：在领会的基础上，能对问题进行正确的阐述和分析，能运用所学知识处理和解决实际问题。

　　二、关于自学材料

　　1、本课程考试全省统一命题，指定使用教材为国内贸易部编《餐饮管理》，唐文主编，中国商业出版社1997年6月版。

　　2、该教材的章节顺序在原定方案上作过调整，因失误，前言中的作者与所写章节内容未作相应更正，故本自考大纲执笔者陈德超参编所写该教材章目应为第一章——餐饮管理概述与第五章——菜单的策划与设计，特此说明。

　　三、自学方法指导

　　1、在全面系统学习的基础上，掌握基本概念、基础知识、基本方法。本课程对饭店食品生产运转程序和管理实务进行了系统的阐述，学习者首先应对该领域的基本概念、基础知识作全面的了解，对餐饮管理形成系统的认识，然后，进一步对管理原理、方法作深入的分析和思考，做到知其然，更知其所以然。

　　2、将理论知识与生产实际应用紧密地联系起来，深刻了解餐饮生产与管理的专业特点，善于分析，精于思考，掌握其原理，灵活运用，切忌死记硬背、生搬硬套。

　　四、对社会助学的要求

　　1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考核目标，在认真钻研指定教材的基础上，结合本课程特点和学习要求进行有效地辅导。

　　2、社会助学者应在讲清基本概念、基本原理和基本方法的基础上，尽可能多地引导案例分析，培养和提高自学者分析问题和解决问题的能力。

　　3、要正确处理重点和一般的关系。课程内容有重点和一般之分，社会助学者应指导自学考试者全面系统地学习教材，掌握全部考试内容和考核知识点，在此基础上再突出重点，切勿引导应考者猜题、模拟题。

　　五、关于命题考试的若干要求

　　1、本课程考试命题将根据大纲要求进行，考试内容覆盖大纲所规定的各章，并适当突出重点章节，体现本课程的重点内容。

　　2、试题包括基本概念、基本知识、知识运用等内容，并合理安排试题的难度结构，易占20%，较易占30%，较难占30％，难占20%.

　　3、本课程考试试卷的题型有：名词与概念解释题、填空题、单项选择题、判断题、简答题、论述题和计算题。

江苏省教育考试院