扬州大学编 （高纲号 0503）

　　Ⅰ、课程性质与设置目的要求

　　《烹饪卫生学》是江苏省高等教育自学考试烹饪专业的必修课，是为培养和检验自学应考者运用食品卫生基础知识解决饮食业生产实践中可能出现的卫生问题的能力而设置的一门专业基础课。

　　《烹饪卫生学》是烹饪科学的组成部分，是食品卫生学的一个分支。烹饪与卫生有着密切的联系。卫生要求贯彻于烹饪的各个环节，烹饪对防止病从口入具有决定作用。学习与研究烹饪卫生学，不仅可以改善饮食业经营管理水平。而且可以确保消费者的生命安全。掌握食品卫生基础理论基本知识，并自觉运用于烹饪实践，必将对社会主义物质文明和精神文明建设做出应有的贡献。

　　设置本课程具体的目的要求是：使自学应考者掌握如下几方面知识：

　　（1）食品卫生基础知识：包括食品微生物污染、腐败变质及其控制、食品化学性污染及其控制、食源性疾病（食物中毒、传染病、寄生虫病）及其预防。

　　（2）烹饪卫生知识：包括烹饪原料卫生、烹饪初加工工艺卫生、烹调工艺卫生、冷菜工艺卫生、面点工艺卫生等内容。

　　（3）饮食业卫生管理知识：包括卫生管理的作用、卫生管理机构的设置、卫生管理计划的制定、环境卫生管理要求以及卫生监督管理的知识。

　　通过系统学习，使自学应考者能比较系统地掌握烹饪卫生科学的基础知识，能运用辩证唯物主义观点，以食品卫生法规标准为准则，研究烹饪各环节的卫生问题和卫生要求，并初步具有从事饮食业卫生管理的能力，为今后能胜任饮食卫生管理工作和烹饪实践工作，打下结实的基础。

　　Ⅱ、考核目标（考核知识点、考核要求）

　　第一章　烹饪的食品卫生意义

　　一、考核知识点

　　（一）人类对食品卫生的认识

　　（二）烹饪与食品卫生的关系

　　（三）烹饪卫生学及其学习方法

　　二、考核要求

　　（一）人类对食品卫生的认识

　　1.识记：卫生、食品卫生、食品卫生学的概念2.领会：古人对食品卫生的认识过程、食品卫生学的建立和发展

　　（二）烹饪与食品卫生的关系

　　1.领会：烹饪在食品卫生质量控制中的作用；杀菌杀虫作用、降解毒物作用；烹饪过程中的食品卫生要求

　　（三）烹饪卫生学及其学习方法

　　1.识记：烹饪卫生学的概念、研究内容与方法2.领会：烹饪卫生学在专业教育中的地位和作用、与烹饪专业相关学科的关系、学习方法

　　第二章　食品微生物学基础

　　一、考核知识点

　　（一）微生物概述

　　（二）食品中细菌的生长及其控制

　　（三）食品中真菌的生长及其控制

　　（四）与食品有关的病毒

　　二、考核要求

　　（一）微生物概述

　　1.识记：微生物、微生物学、食品微生物学的概念；微生物的分类和命名2.领会：微生物学的发展、微生物与食品的关系（有害和有益作用）

　　（二）食品中细菌的生长及其控制

　　1.识记：细菌的形态、大小、结构、繁殖方式2.领会：细菌检测的基本原理（显微镜观察、染色原理）、细菌生长的基本条件3.应有：控制细菌生长的措施

　　（三）食品中真菌的生长及其控制

　　1.识记：真菌的概念、分类2.领会：影响真菌生长的因素3.应用：控制真菌生长的措施

　　（四）与食品有关的病毒

　　1.识记：病毒的大小、形态、结构、化学组成2.领会：病毒的传播途径、感染类型3.应用：灭活病毒的措施

　　第三章　食品的腐败变质及其控制

　　一、考核知识点

　　（一）食品的腐败变质及其评价指标

　　（二）食品腐败变质的控制

　　（三）食品保藏期限

　　二、考核要求

　　（一）食品的腐败变质及其评价指标

　　1.识记：食品腐败变质、菌相、优势菌种、易腐性、挥发性碱基总氮的概念2.领会：食品腐败变质的原因、食品易腐性的影响因素、食品鲜度的评价指标

　　（二）食品腐败变质的控制

　　1.应用：抑菌保鲜：低温处理、干制处理、充氮处理；杀菌防腐；烹调、微波、化学防腐剂、辐照；多种方法的综合应用

　　（三）食品保藏期限

　　1.领会：食品保藏期限和保质期限的区别、研究食品保藏期限的意义

　　第四章　食品化学性污染及其控制

　　一、考核知识点

　　（一）化学性污染概述

　　（二）农药的污染

　　（三）工业原料物的污染

　　（四）加工不当引的污染

　　二、考核要求

　　（一）化学性污染概述

　　1.识记：食品化学性污染、生物富集作用的概念2.领会：食品化学性污染对人体健康的影响：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用

　　（二）农药的污染

　　1.识记：农药的类别、农药残留的概念2.领会：农药污染食品的途径

　　（三）工业原料物的污染

　　1.识记：工业原料物的类别2.领会：工业原料物污染食品的途径

　　（四）加工不当引的污染

　　1.识记：N－亚硝基化合物、多环芳烃的基本化学结构；食具、容器使用不当可能带来的污染物类别2.领会：影响N－亚硝基化合物、多环芳烃产生的因素；食具、容器使用不当可能带来污染的原因

　　第五章　食源性疾病及其预防

　　一、考核知识点

　　（一）食物中毒及其预防

　　（二）食源性传染病及其预防

　　（三）食源性寄生虫病及其预防

　　二、考核要求

　　（一）食物中毒及其预防

　　1.识记：食物中毒、中毒食品的概念；食物中毒的基本特点；细菌性食物中毒的类型和必须具备的条件；可能引起中毒的有毒植物类别、毒性成分2.领会：沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、变形杆菌中毒发生的原因；有毒鱼类的中毒原因；锌、亚硝酸盐中毒的原因3.应用：食物中毒现场处理措施；沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、变形杆菌中毒的预防措施；有毒鱼类中毒的预防措施；有毒植物中毒的预防措施；亚硝酸盐中毒的预防措施

　　（二）食源性传染病及其预防

　　1.识记：传染病的概念；传染病流行应具备的条件2.领会：传染病与食物中毒的区别；病毒性肝炎的传播途径3.应用：传染病的预防措施

　　（三）食源性寄生虫病及其预防

　　1.识记：寄生虫和寄生虫病的概念；食源性寄生虫病的类别2.领会：寄生虫病的传播途径3.应用：寄生虫病的预防措施

　　第六章　烹饪原料卫生

　　一、考核知识点

　　（一）肉禽蛋类原料卫生

　　（二）水产类原料卫生

　　（三）粮食谷物及豆类原料卫生

　　（四）蔬菜水果类原料卫生

　　二、考核要求

　　（一）肉禽蛋类原料卫生

　　1.识记：注水肉的概念；次劣蛋和变质蛋的类别2.领会：固有酶作用下品质发生的变化；微生物的污染与腐败3.应用：生畜禽肉及春内脏鲜度判定

　　（二）水产类原料卫生

　　1.领会：固有酶对鲜鱼品质的影响；鲜鱼的易腐性及其原因；鱼体的腐败变质变化2.应用：鱼、虾、蟹、贝类的鲜度判定

　　（三）粮食谷物及豆类原料卫生

　　1.领会：粮食的陈化；微生物的污染与粮食的变质；豆类和豆类制品的微生物污染、腐败变质及控制2.应用：粮谷原料的品质判定；豆类原料的品质判定

　　（四）蔬菜水果类原料卫生

　　1.领会：固有酶对蔬菜水果类原料品质的影响；微生物的入侵途径和腐败变质变化2.应用：蔬菜水果类原料的品质判定

　　第七章　烹饪初加工工艺卫生

　　一、考核知识点

　　（一）鲜活类原料初加工卫生

　　（二）冷冻原料初加工卫生

　　（三）干货原料初加工卫生

　　（四）原料洗涤的卫生

　　二、考核要求

　　（一）鲜活类原料初加工卫生

　　1.领会：禽类宰杀过程中的卫生管理；病禽的卫生检验；甲鱼宰杀卫生要求、品质判定、疾病检验；蛇类宰杀卫生要求

　　（二）冷冻原料初加工卫生

　　1.识记：解冻的概念2.领会：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法及其卫生评价

　　（三）干货原料初加工卫生

　　1.识记：水发、碱发、热膨胀法的原理2.领会：涨发过程中的卫生要求；已涨发原料的品质变化及其判定

　　（四）原料洗涤的卫生

　　1.领会：洗涤的卫生意义；洗涤剂及选用原则；洗涤条件的控制；常用的原料洗涤方法

　　第八章　蒸煮与腌制工艺卫生

　　一、考核知识点

　　（一）蒸制工艺卫生

　　（二）烧煮工艺卫生

　　（三）腌制工艺卫生

　　二、考核要求

　　（一）蒸制工艺卫生

　　1.识记：蒸制的灭菌机理2.领会：蒸制的灭菌效果及对化学性污染物的降解作用

　　（二）烧煮工艺卫生

　　1.识记：烧煮的灭菌机理2.领会：影响烧煮灭菌效果的因素；烧煮对化学性污染物的降解作用；几类动物性烧煮食品的品质判定

　　（三）腌制工艺卫生

　　1.识记：腌制的抑菌机理2.领会：腌制的抑菌效果；腌制肉禽水产品的品质判定；影响蔬菜腌制过程中亚硝酸盐生成的因素及控制措施；酱腌菜的卫生评价和品质判定

　　第九章　煎炸工艺卫生

　　一、考核知识点

　　（一）食用油脂的卫生

　　（二）煎炸的卫生意义

　　（三）煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制

　　（四）新型煎炸工艺

　　二、考核要求

　　（一）食用油脂的卫生

　　1.识记： 油脂的卫生要求；油脂酸几的概念及判定方法2.领会：油脂酸败的控制措施

　　（二）煎炸的卫生意义

　　1.领会：影响煎炸灭菌效果的因素；煎炸对病毒的灭活效果；煎炸对化学毒物的降解作用

　　（三）煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制

　　1.识记：油脂劣变的机理；煎炸油卫生标准2.领会：油脂劣变的控制；煎炸过程中多环芳烃、N－亚硝基化合物的生成机理和控制措施

　　（四）新型煎炸工艺

　　1.识记：水油混合式油炸和真空低温油炸的概念2.领会：采用新型煎炸工艺的意义

　　第十章　烟熏烤制工艺卫生

　　一、考核知识点

　　（一）烟熏工艺卫生

　　（二）烤制工艺卫生

　　二、考核要求

　　（一）烟熏工艺卫生

　　1.识记：烟熏的概念、分类及灭菌机理；液体烟熏法的优点2.领会：烟熏的灭菌效果；烟熏过程中多环芳烃、N－亚硝基化合物的生成机理和控制措施

　　（二）烤制工艺卫生

　　1.识记：烤制的概念及灭菌机理；营养素热解物的概念；远红外线烤制原理及烤制食品的优点2.领会：烤制的灭菌效果；烤制过程中多环芳烃、N－亚硝基化合物的产生及其控制

　　第十一章　冷菜工艺卫生

　　一、考核知识点

　　（一）冷菜用调味品的杀菌作用

　　（二）生食水产类及蔬菜类菜肴工艺卫生

　　（三）热制冷菜的卫生

　　二、考核要求

　　（一）冷菜用调味品的杀菌作用

　　1.识记：酒、食醋、酱油、食糖的卫生要求及其杀菌、抑菌的作用机理；各种香辛料的杀菌、抑菌作用机理

　　（二）生食水产类及蔬菜类菜肴卫生

　　1.领会：醉制品可能存在的主要卫生问题2.应用：醉制品卫生问题的控制措施；生贝类、生鱼片及生质量的控制措施；改进凉拌蔬菜工艺卫生的措施；食品围边和雕刻的卫生要求

　　（三）热制冷菜的卫生

　　1.应用：熟制及存放过程中的卫生质量控制；留食品小样备检的意义和方法

　　第十二章　面点工艺卫生

　　一、考核知识点

　　（一）面点用原料的卫生

　　（二）面点工艺卫生

　　（三）面点的包装

　　二、考核要求

　　（一）面点用原料的卫生

　　1.识记：面点用食品添加剂的类别及使用卫生要求；面点用乳制品的类别及使用卫生要求；面点用果料的卫生要求。

　　（二）面点工艺卫生

　　1.识记：面点制作的一般卫生要求；面条、饺子皮、馅心、馒头、包子、面包的卫生要求2.领会：微生物对面点品质的影响

　　（三）面点的包装

　　1.识记：面点包装材料的卫生评价2.领会：面点包装的合理方法

　　第十三章　卫生管理的作用

　　一、考核知识点

　　（一）卫生管理和企业发展的关系

　　（二）饮食业卫生管理组织

　　（三）饮食业食物加工体系及卫生管理的要求

　　二、考核要求

　　（一）卫生管理和企业发展的关系

　　1.识记：卫生管理的概念；饮食业卫生管理的内容2.领会：我国饮食业的发展对卫生管理提出的要求；卫生管理与企业发展的关系

　　（二）饮食业卫生管理组织

　　1.识记：卫生管理机构的设置、任务2.领会：卫生管理员的职责；食品卫生法规对检验室及设置检验人员的有关要求

　　（三）饮食业食物加工体系及卫生管理的要求

　　1.领会：饮食业卫生管理系统中各环节的相互联系；各自卫生管理对其他环节和最终食品及服务质量的影响

　　第十四章　环境卫生管理

　　一、考核知识点

　　（一）餐厅卫生管理

　　（二）餐具卫生管理

　　（三）客房卫生管理

　　（四）公共区域的卫生管理

　　二、考核要求

　　（一）餐厅卫生管理

　　1.领会：餐厅空气的卫生要求与卫生标准；餐厅微小气候的卫生；餐厅的一般卫生要求；餐厅的保洁管理

　　（二）餐具卫生管理

　　1.领会：餐具的洗涤程序、洗涤方法及要求；餐具消毒方法及消毒效果的评价；餐具的保洁管理

　　（三）客房卫生管理

　　1.领会：客房环境卫生要求；客房公共用品的洗涤和消毒的评价；客房的保洁管理

　　（四）公共区域的卫生管理

　　1.领会：饮食业公共区域的卫生要求与保洁管理

　　Ⅲ、有关说明与实施要求

　　为了使本大纲的规定在个人自学和考试命题中得到贯彻和落实，兹将有关问题问题说明如下，并进而提出实施要求：

　　一、关于考核目标的说明

　　为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲在列出考试内容的基础上，对各章规定了考核目标，使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求，更有目的地系统学习教材，使教师能够更全面地有针对性地分层次进行辅导；使考试命题能够更明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度，本大纲在考核目标中，按照识记、领会、应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进等级关系。各能力层次的含义是：

　　识记：能知道有关的名词、概念、知识的意义、要求，并能正确认知和表述。

　　领会：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本要求，预防、处理、控制方法，能区分概念这间的区别与联系，并内化为自己实际工作的能力。

　　应用：在识记和领会的基础上，能对问题进行正确的阐述和分析，能运用所学知识处理和解决实际问题，使食品卫生工作为消费者健康服务，为促进饮食业经济发展服务。

　　二、关于命题考试的的若干要求

　　1、本课程的命题考试，应根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，不要任意扩大和缩小考试范围，提高或降低考核要求。考试命题覆盖到各章，体现本课程的重点内容。

　　2、试题要合理安排难度结构。试题难易度可分为易、较易、较难和难四个等级。每份试卷中不同难易试题的分数比例一般为：易占20%，较易占30%，较难占30%，难占20%.必须注意，试题的难易度与能力层次不是一个概念，在各能力层次中都会存在不同难度的问题。切勿混淆。

　　3、本课程考试试卷可能采用的题型有：名词解释、单项选择题、填空题、问答题和案例分析题。

　　附录：题型举列

　　一、名词解释

　　1.食品的腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官司性的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。

　　2.生物富集作用：环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。

　　3.油脂酸败：油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。

　　4.水油混合式油炸工艺：指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度较小的油占据容器的上半部，相对密度较大的油则占据容器的下半部分，在油层中部水平位置设置加热器加热。

　　二、单项选择题

　　1.我国将　D　作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。

　　A.酸价　　B.过氧化值　　C.羰基价　　D.挥发性碱基总氮

　　2.骨痛病是因　B　对人体的毒性造成的。

　　A.汞　　B.镉　　C.砷　　D.铅

　　3.鲜黄花菜的有毒成分是　B　。

　　A.皂素　　B.秋水仙碱　　C.龙葵素　　D.抗胰蛋白酶

　　4.面点加工工艺中使油和水形成稳定乳浊液的表面张力物质是　D　。

　　A.抗氧化剂　　B.膨松剂　　C.调味剂　　D.乳化剂

　　5.烟熏中一般认为使用　B　的生烟温度较为合理。

　　A.200－400℃　　　　B.400－600℃

　　C.600－800℃　　　　D.800－1000℃

　　6.　D　不是食物中毒的基本特点。

　　A.潜伏期较短　B.症状相似　C.有共同的饮食史　D.直接传染

　　7.桂皮中主要的抗菌物质是　A　。

　　A.桂皮醛　　B.水杨醛　　C.苯甲醛　　D.香豆素

　　8.烤制时仪器受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是　C　。

　　A.煤炉　　B.炭炉　　C.电炉　　D.柴炉

　　9.下列食品中最易腐食品是　D　。

　　A.肉块　　B.肉片　　C.肉丝　　D.肉糜

　　10.蜡样芽孢杆菌容易出现于　C　食品中。

　　A.蔬菜瓜果类　　B.水产类　　C.淀粉类　　D.肉汤类

　　三、填空题

　　1.死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的组胺，食用后会引起中毒。

　　2.控制食品腐败变质的措施有低温处理、气调包装、添加防腐剂、烹调处理等。

　　3.按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。

　　4.烹调不当引起食源性疾病的原因有原料带病原菌、初加工不当、加热调味不当、成品污染等。

　　5.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。

　　6.煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。

　　7.水生支物比其他动物性食品更易腐败，是因为含酶丰富、含水量高、酸碱度较高、供销环节复杂与异物接触频繁。

　　8.生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。

　　四、问答题

　　1.如何防止肉毒梭菌毒素食物中毒的发生？

　　答：（1）防止污染：厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生胖听或破裂时不得食用。制作发酵食品应彻底蒸煮灭菌。（2）控制繁殖；加工后的食品应迅速冷却并在低温环境中贮存，避免贮放于高温或缺氧的环境，防止肉毒梭菌芽孢变成繁殖体，控制其繁殖及产生毒素。（3）加热破坏毒素：肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品食用前要充分蒸煮消毒，彻底破坏毒素。

　　2.食品用合成洗涤剂必须符合哪些卫生要求？

　　答：（1）不会对食品的安全性带来不良影响，残留量对人安全无毒。（2）不破坏食品的营养素以及食品的风味、颜色等感官质量。（3）不吸附、浸透、残留到食品中，既能充分乳化疏水性的油脂，又有一定亲水性，容易被水冲洗。（4）洗涤剂的用量少，价格低廉，效果迅速，容易分解，不造成环境污染。

　　3.如何确保食用生鱼片的卫生？

　　答：加工生鱼片的鱼一般选用海产鱼，因为海产鱼与淡水鱼相比，相对带菌量较少，鱼的深部肌肉应视为无菌。必须确保所选鱼的鲜度及体表的完整性，防止体表污损及微生物入侵。加工生鱼片时，可先将整条鱼的表面用流水清洗，把血液等污物彻底洗净，除去头部和内脏后再作清洗，解体后的肉用预先洗净的工具和器皿整理成所需要的大小和形状，放进清洁的容器里，一般进行低温或深低温冷冻，抑制和灭活副溶血性弧菌等。加工生鱼片时，最好加此醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。

　　4.怎样对咸鱼进行品质判定？

　　答：首先观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无因脂肪氧化引起的油酵现象，色泽是否发红。次质和不鲜的咸鱼体表多不清洁。然后注意鱼腮、肌肉等处有无生虫。用手触摸鱼体有无粘糊、腐烂现象。为了检查咸鱼深层肌肉的色泽以及肌肉与骨骼的结合状况，可用刀切鱼体，观察鱼肉断面，鉴定肉坚实度及气味。好的咸鱼肉质坚实、肌肉色泽均匀，无陈腐、霉变、发酸、臭味。也可试煮判定其气味和滋味，对于保藏有一定时期的咸鱼，尤其要注意有无回潮、盐析、发霉、生虫现象。

　　五、案例分析

　　一家饭店的餐饮部经理明晨要举办一场大型的早餐宴会。他指派炊事员准备两桶冻桔汁，装在镀锌的铁皮桶里。冻桔汁是按经理的指示重新分装、加盖、并贮存在冻库中。翌晨，早餐服务员把桔汁分装在玻璃杯内送给客人。客人们喝了桔汁后得病了，纷纷向经理投诉。进一步的调查发现桔汁内含的酸性物质腐蚀了盛放容器的金属壳。试分析食物中毒的原因？你对这位餐饮部的经理有可建议？

　　答：这是一起锌中毒事件，是由于用镀锌的铁皮桶盛放了酸性饮料——冻桔汁。锌易溶于酸性溶液中，铁皮桶上的锌被溶解后进入冻桔汁中，造成冻桔汁中锌含量过高，人饮用了这种冻桔汁就会发生中毒。对这位餐饮部的经理提出以下建议：应注意容器具使用不当会带来卫生问题，应禁止用镀锌容器制备、冷却、运输和保存酸性饮料或食品，尽量采用不锈钢制品。

江苏省教育考试院