扬州大学编 （高纲号 0251）

　　Ⅰ。课程性质与设置目的要求

　　《烹饪化学基础》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪考业的必修课，是培养高等烹饪专业人才的一门基础课。

　　本课程的主要任务是归纳和扩充现行高中化学教科书（乙种本）和烹饪职业学校烹饪化学教科书中那些最基本的化学原理，以及与烹饪科学密切相关的基本化学概念，一般的元素和化合物知识要压缩到最低限度。根据烹饪专业对化学学科知识的要求，以“够用”和“必需”的原则，溶液、胶体、动力学和催化、有机物命名方法、立体化学基础、人体营养的化学特征、酶及其生化作用、食品的风味化学等内容是本课程的重点。

　　本课程的内容以定性的描述为主，力求深入浅出，即令是介绍必需的公式或定律，亦仅仅说明其物理意义，不作数学上的推导和证明。结合烹饪科学时，要自然得体，一切都为了阐述烹饪技术各个方面的化学基础。

　　设置本课程的目的要求是：通过本课程的学习，要求考生能够系统地掌握涉及烹饪的化学基础知识，为学习烹饪原料、烹饪营养学、烹饪卫生学和烹饪工艺学等后续专业基础课和专业课程提供必要的化学基础知识。

　　Ⅱ。考核目标（考核知识点，考核要求）

　　第一章　绪论

　　一、考核知识点

　　（一）烹饪化学的基本内容（二）烹饪化学的研究方法（三）化学对烹饪科学发展的作用

　　二、考核要求

　　（一）烹饪化学的基本内容

　　领会：烹饪化学的基本内容。

　　（二）烹饪化学的研究方法

　　识记：烹饪化学的研究方法。

　　（三）化学对烹饪科学发展的作用

　　识记：化学了对烹饪科学发展的作用。

　　第二章　化学性质的组成及聚集状态

　　一、考核知识点

　　（一）混和物和纯物质（二）单质和化合物（三）元素的周期律和周期表（四）人体营养的矿物质（五）性质系统、环境和相（六）气体基本定律和理想气体状态方程式（七）液体及有关液体的几个物理指标（八）固体（九）相变和相平衡

　　二、考核要求

　　（一）混和物和纯物质

　　1、识记：（1）混合物和纯净物的定义。

　　（2）常见的混合物的分离方法。

　　2.领会：混和物和纯物质的区别与联系。

　　（二）单质和化合物

　　1.识记：单质和化合物的定义。

　　2.领会：单质和化合物的区别和联系。

　　（三）元素的周期律和周期表

　　1.识记：元素的周期系、周期律和周期表。

　　2.领会：正确使用元素周期表。

　　（四）人体营养的矿物质

　　1.识记：（1）生物体所需的矿物质成分及存在形式。

　　（2）矿物质在生物体内的功能。

　　（3）必需元素、非必需元素和有毒元素。

　　2.领会：烹饪加工过程中的矿物质的强化工艺。

　　（五）性质系统、环境和相

　　1.识记：系统、环境和相的定义。

　　2.领会：（1）系统与环境之间的区别与联系。

　　（2）相与相之间的区别与联系。

　　（六）气体基本定律和理想气体状态方程式

　　1.识记：气体的基本定律。

　　2.领会：理想气本状态方程式。

　　3.应用：（1）应用理想气体状态方程式解题。

　　（2）应用分压定律解题。

　　（七）液体及有关液体的几个物理指标

　　识记：（1）液体的一般特性。

　　（2）蒸气压、沸点、凝固点、粘度。

　　（八）固体

　　识记：（1）固体的一般特征。

　　（2）固体的形状及物理性质。

　　（3）四种晶体类型。

　　（4）无定形体。

　　（九）相变和相平衡

　　1.识记：相变、相平衡、相图。

　　2.领会：（1）相变的条件。

　　（2）相平衡的条件。

　　第三章　水、溶液、胶体

　　一、考核知识点

　　（一）水的一般性质和在生物体中存在状态（二）分散系和物质的溶解及溶液的类型（三）溶解度和溶液浓度表示法（四）溶液的性质（五）胶体

　　二、考核要求

　　（一）水的一般性质和在生物体中存在状态

　　1.识记：（1）硬水、软水。

　　（2）水的一般物理性质和化学性质。

　　（3）水的生理功用。

　　（4）束缚水和自由水。

　　（5）水分活度的概念。

　　2.领会：水分活度的实践意义。

　　（二）分散系和物质的溶解及溶液的类型

　　1.识记：（1）分散系、分散质、分散介质、均匀分散系、非均匀分散系。

　　（2）三种不同的分散系。

　　（3）物质的溶解。

　　（4）三种类型的溶液。

　　2.领会：三种不同分散系的性质和区别。

　　（三）溶解度和溶液浓度表示法

　　1.识记：（1）溶解度、易溶物质、可溶物质、微溶物质、难溶物质。

　　（2）影响溶解度的因素。

　　（3）质量摩尔浓度、体积摩尔浓度、重量百分浓度。

　　2.领会：影响溶解度的因素。

　　3.应用：能计算溶液的质量摩尔浓度、体积摩尔浓度、重量百分浓度。

　　（四）溶液的性质

　　1.识记：（1）蒸气压下降——拉乌尔定律。

　　（2）沸点升高。

　　（3）凝固点下降。

　　（4）渗透作用和渗透压。

　　2.领会：影响渗透压大小的因素是浓度和温度。

　　3.应用：渗透作用在烹饪加工中的应用；如腌渍肉类、鱼类、蔬菜和一些干货的涨发等。

　　（五）胶体

　　1.识记；（1）亲水胶体和疏水胶体的定义及形成。

　　（2）胶体的基本性质：表面性质、动力学性质、光学性质、电性质等等。了解胶体的表面张力、表面能、吸附性能、布朗运动、丁道尔现象、电泳、电渗等。

　　（3）疏水胶体的大致结构。

　　（4）凝胶的形成。

　　2.领会：（1）影响凝胶稳定的三种因素。

　　（2）凝胶的特性。

　　3.应用：应用凝胶形成的原理阐述烹饪中的皮冻、肉冻、鱼冻等的形成。

　　第四章　化学物质的基本单位和化学计量基础

　　一、考核知识点

　　（一）化学特征的基本单位（二）摩尔和摩尔质量（三）化学计量基础的基本定律（四）化学方程式及其配平

　　二、考核要求

　　（一）化学物质的基本单位

　　识记：（1）道尔顿原子论、原子结构、原子量。

　　（2）分子和分子量。

　　（3）离子。

　　（二）摩尔和摩尔质量

　　识记：摩尔（mol）和摩尔质量（M）

　　物质的量（n）＝物质的质量（m）／摩尔质量（M）

　　（三）化学计量基础的基本定律

　　识记：（1）质量守恒定律（2）定比定律。

　　（3）倍比定律。

　　（四）化学方程式及其配平

　　1.识记：（1）书写完整的化学方程式的条件。

　　（2）书写化学方程式的完整程序。

　　2.应用：能对一般的化学反应式进行配平。

　　第六章　化学键概论

　　一、考核知识点

　　（一）离子键和离子半径（二）共价键及其键参数（三）电负性和键的极性（四）配位键和配位化合物（五）物质聚集状态中的各种次级键

　　二、考核要求

　　（一）离子键和离子半径

　　1.识记：（1）离子键的形成。

　　（2）离子键的无方向性和不饱和性。

　　（3）离子半径大小的规律。

　　2.领会：无方向性和不饱和性的意义。

　　（二）共价键及键参数

　　1.识记：（1）共价键的形成。

　　（2）键能、键长、键角。

　　2.领会：键参数的作用。

　　（三）电负性和键的极性

　　识记：（1）电负性。

　　（2）元素的电负性表（鲍林标度）。

　　（3）键的极性。

　　（4）偶极矩。

　　（四）配位键和配位化合物

　　1.识记：（1）配位键的形成。

　　（2）中心离子、配位体、配位数、配位原子、内界、外界。

　　（3）配位化合物的命名。

　　（4）生物配体。

　　2.领会：配位化合物的构成。

　　（五）物质聚集状态中的各种次级键

　　1.识记：（1）分子间力（取向力，色散力，诱导力）。

　　（2）氢键。

　　（3）离子的极化力。

　　2.领会：取向力，色散力和诱导力的区别。

　　第七章　化学反应概述

　　一、考核知识点

　　（一）化学反应的分类（二）化学反应的速度（三）反应级数（四）反应机理（五）催化理论

　　二、考核要求

　　（一）化学反应的分类

　　1.识记：（1）离子型反应、分子型反应、自由基反应。

　　（2）化合反应、分解反应、置换反应、复分解反应。

　　（3）氧化还原反应。

　　2.应用：能够配平氧化还原反应方程式。

　　（二）化学反应的速度

　　识记：（1）化学反应速度的表示。

　　（2）反应物浓度对化学反应速度的影响。

　　（3）温度对化学反应速度的影响。

　　（4）催化剂对化学反应速度的影响。

　　（三）反应级数

　　识记：（1）一级反应。

　　（2）二级反应。

　　（四）反应机理

　　识记：（1）碰撞理论、活化能、活化分子、有效碰撞、弹性碰撞。

　　（2）过渡状态理论的基本要点。

　　（3）生化反应机理的特点。

　　（五）催化理论

　　识记：（1）中间产物学说。

　　（2）活化中心学说。

　　第八章　化学平衡和酸碱理论

　　一、考核知识点

　　（一）化学平衡（二）电离平衡（三）酸碱理论

　　二、考核要求

　　（一）化学平衡

　　1.识记：（1）化学平衡的定义。

　　（2）平衡常数的定义及其表示方法。

　　2.领会：（1）浓度对化学平衡的影响。

　　（2）压力对化学平衡的影响。

　　（3）温度结化学平衡的影响。

　　（4）吕·查德理定律。

　　3.应用：进行有关化学平衡的解题。

　　（二）电离平衡

　　1.识记：（1）弱电解质的电离和电离平衡、电离度、电离常数。

　　（2）强电解质的电离和离子活度。

　　（3）水的电离平衡。

　　（4）盐类的水解。

　　2.领会：缓冲溶液、缓冲对、缓冲原理。

　　（三）酸碱理论

　　1.识记：（1）电离理论。

　　（2）质子理论。

　　2.领会：酸碱食物的定义及食物的酸碱平衡。

　　第九章　简单有机化合物概述

　　这一章相对来说量广面大，考生可参考大专院校的有关基础有机化学的书籍。主要是要求掌握一些基础有机化合物的命名原则和命名方法，以及基本的理化性质了。了解最基本的有关官能团的反应。

　　一、考核知识点

　　（一）烷烃、烯烃、炔烃（二）碳环烃、卤代烃（三）醇、酚、醚（四）醛、酮、醌（五）羧酸（六）胺

　　二、考核要求

　　（一）烷烃、烯烃、炔烃

　　1.识记：（1）烷烃、烯烃、炔烃的基本结构。

　　（2）烷烃、烯烃、炔烃的命名方法。

　　（3）烃类的异构现象。

　　2.领会：烷烃、烯烃、炔烃的主要物理性质和化学性质。

　　（二）碳环烃、卤代烃

　　1.识记：（1）脂环烃的基本结构及命名。

　　（2）苯的基本结构及命名。

　　（3）卤代烃的基本结构及命名。

　　2.领会：（1）脂环烃的基本性质。

　　（2）环的大小与稳定性关系。

　　（3）苯的基本性质。

　　（4）卤代烃的基本理化性质。

　　（三）醇、酚、醚

　　1.识记：（1）醇的基本结构与命名。

　　（2）酮的基本结构及命名。

　　（3）醚的基本结构与命名。

　　2.领会：（1）醇的基本理化性质。

　　（2）酚的基本理化性质。

　　（3）醚的基本理化性质。

　　3.应用：酒的酿造形成原理及酒在烹饪中的主要作用。

　　（四）醛、酮、醌

　　1.识记：（1）醛的基本结构及命名。

　　（2）酮的基本结构及命名。

　　（3）醌的基本结构及命名。

　　2.领会：（1）醛的基本理化性质。

　　（2）酮的基本理化性质。

　　（五）羧酸

　　1.识记：羧酸的基本结构及命名。

　　2.领会：羧酸的基本理化性质。

　　3.应用：食醋的形成原理及在烹饪中的主要作用。

　　（六）胺

　　1.识记：胺的基本结构及命名。

　　2.领会：胺的基本理化性质。

　　第十章　立体异构化学基础

　　一、考核知识点

　　（一）顺反异构（二）对映异构

　　二、考核要求

　　（一）顺反异构

　　1.识记：（1）因双键引起的顺反异构现象。

　　（2）因环而引起的顺反异构现象。

　　2.领会：顺反异构体的命名。

　　（二）对映异构

　　1.识记：（1）旋光性、比旋光度等。

　　（2）手性碳原子。

　　2.领会：（1）R、L命名方法。

　　（2）R－S命名方法。

　　第十一章　生源合成和生源化合物

　　一、考核知识点

　　（一）萜类化合物（二）甾体化合物

　　二、考核要求

　　（一）萜类

　　1.识记：（1）无环萜。

　　（2）单环单萜。

　　（3）双环单萜。

　　2.领会：萜的分类及命名。

　　（二）甾体化合物

　　识记：甾族化合物的母体结构。

　　第十二章　脂类

　　一、考核知识点

　　（一）脂肪的结构和分类（二）脂肪的性质（三）磷脂（四）油脂的乳化

　　二、考核要求

　　（一）脂肪的结构和分类

　　1.识记：（1）脂、油、蜡的概念。

　　（2）复合脂的概念。

　　（3）必需脂肪酸。

　　2.领会：（1）甘油三酯的结构。

　　（2）必需脂肪酸的功用。

　　（二）脂肪的性质

　　1.识记：（1）脂肪的物理性质。

　　（2）水解与皂化（酸价、皂化价）、油脂的氢化（碘价）。

　　2.领会：（1）油脂的氧化酸败机理。

　　（2）影响油脂氧化酸败的因素。

　　3.应用：烹饪所用油脂应如何防止氧化酸败。

　　（三）磷脂

　　识记：（1）卵磷脂、脑磷脂的分子结构。

　　（2）卵磷脂、脑磷脂的主要性质。

　　（四）油脂的乳化

　　1.识记：（1）乳化和乳化剂的概念。

　　（2）水／油型和油／水型乳浊液。

　　2.领会；（1）烹饪中奶汤的形成。

　　（2）肥皂的去污原理。

　　第十三章　碳水化合物

　　一、考核知识点

　　（一）碳水化合物的化学组成和分类（二）单糖（三）低聚糖（四）多糖

　　二、考核要求

　　（一）碳水化合物的化学组成和分类

　　识记：（1）碳水化合物的定义。

　　（2）糖的基本分类及定义。

　　（二）单糖

　　1.识记：（1）单糖的链状结构和环状结构。

　　（2）吡喃型葡萄糖的结构。

　　（3）呋喃型果糖结构。

　　2.领会：（1）单糖的物理性质。

　　（2）单糖的化学性质。

　　（三）低聚糖

　　1.识记：（1）蔗糖的分子结构。

　　（2）麦芽糖的分子结构。

　　（3）乳糖的分子结构。

　　（4）转化糖的概念。

　　2.领会：（1）蔗糖的主要性质。

　　（2）麦芽糖的主要性质。

　　3.应用：蔗糖在烹饪中的科学应用。

　　（四）多糖

　　1、识记：（1）直链淀粉和支链淀粉的区别。

　　（2）直链淀粉和支链淀粉的基本结构。

　　（3）淀粉与碘的颜色反应。

　　（4）糖元的基本概念。

　　（5）纤维素的基本概念。

　　（6）果胶的基本概念。

　　（7）琼胶的基本概念。

　　2、领会：（1）淀粉的一股性质。

　　（2）淀粉的糊化。

　　（3）淀粉的老化。

　　3、应用：（1）淀粉的糊化在烹饪中的应用。

　　（2）淀粉的老化在烹饪中的应用。

　　（3）琼胶在烹饪中的应用。

　　第十四章　氨基酸和蛋白质

　　一、考核知识点

　　（一）蛋白质的化学组成（二）氨基酸（三）蛋白质的结构和分类（四）蛋白质的性质（五）蛋白质的凝胶和膨化现象

　　二、考核要求

　　（一）蛋白质的化学组成

　　识记：（1）组成蛋白质的主要元素和次要元素。

　　（2）蛋白质的系数。

　　（3）蛋白质的一系列水解产物。

　　（二）氨基酸

　　1、识记：（1）α－氨基酸的通式。

　　（2）8种必需氨基酸分子结构。

　　（3）氨基酸的主要物理性质。

　　（4）氨基酸的主要化学性质。

　　（5）肽和肽的命名规则。

　　2、领会：（1）必需氨基酸与非必需氨基酸的区别及它的营养功用。

　　（2）氨基酸的二性性质和等电点及该性质在味精生产中的作用。

　　（三）蛋白质的结构和分类

　　1、识记：（1）一级结构。

　　（2）二级结构。

　　（3）三级结构。

　　（4）四级结构。

　　（5）蛋白质分子中的基本键和副键。

　　（6）简单蛋白质和结合蛋白质。

　　2、领会：（1）蛋白质四种结构之间的关系。

　　（2）蛋白质的分子立体结构中副健的作用。

　　（四）蛋白质的性质

　　1、识记：（1）二性性质。

　　（2）胶体性质。

　　（3）蛋白质的凝结。

　　（4）蛋白质的盐析作用。

　　（5）蛋白质的变性作用。

　　（6）蛋白质的显色反应。

　　2、应用：（1）蛋白质的胶体性质在烹饪中的应用。

　　（2）蛋白质的凝结性质在烹饪中的应用。

　　（3）蛋白质的盐析与豆腐的制作。

　　（4）蛋白质的加热变性在烹饪中的应用。

　　（五）蛋白质的凝胶和膨化现象

　　1、识记：（1）蛋白质的凝胶。

　　（2）膨化的作用。

　　（3）离浆现象。

　　（4）凝胶中物质的扩散。

　　（5）凝胶的结晶。

　　2、领会：（1）凝胶、溶胶、液溶胶的区别。

　　（2）有限膨化和无限膨化的区别。

　　3、应用：（1）凝胶与新鲜肉类的持水性的关系。

　　（2）凝胶的膨润与干货涨发的关系。

　　（3）虾茸、鱼茸等的吐水现象与离浆的关系。

　　（4）凝胶的结晶与松花蛋等食品中花纹的出现。

　　第十五章　维生素

　　一、考核知识点

　　（一）维生素的概念（二）脂溶性维生素（三）水溶性维生素（四）维生素在烹饪加工中的变化

　　二、考核要求

　　（一）维生素的概念

　　1、识记：（1）维生素的作用。

　　（2）维生素元。

　　（3）维生素过多症。

　　2、领会：维生素的摄入量与生理需要量的平衡关系。

　　（二）脂溶性维生素

　　1、识记：（1）维生素A、维生素D、维生素E的基本结构和主要功用。

　　（2）它们对正常人的需要量及在食物中的大概分布。

　　2、领会：脂溶性维生素的主要理化性质。

　　（三）水溶性维生素

　　1、识记：（1）维生素B1、B2、B5和维生素C的基本结构和主用功用。

　　（2）它们对正常人的需要量及在食品中的大概分布。

　　2、领会：水溶性维生素的主要理化性质。

　　（四）维生素在烹饪加工中的变化

　　领会：不同的粉碎洗涤方法，不同的加热和烹调方法，不同的调味方法对原料中维生素保存率的影响。

　　第十六章　酶和食物消化吸收的化学基础

　　一、考核知识点

　　（一）酶的基本概念（二）酶的组成结构和作用机理（三）影响酶促反应速度的因素（四）新鲜原料中的代谢活动（五）食物的消化吸收

　　二、考核要求

　　（一）酯的基本概念

　　1、识记：（1）酶、酶促反应、底物的定义。

　　（2）酶的的催化特性。

　　（3）酶的习惯命名法。

　　（4）酶的分类。

　　2、领会：（1）酶与生物体内各种物质的代谢关系。

　　（2）酶与烹饪科学的关系。

　　（二）酶的组成结构和作用

　　1、识记：（1）酶是蛋白质。

　　（2）单纯酶、结合酶、辅助因子、辅酶、辅基等概念。

　　（3）活性中心。

　　（4）酶原的激活。

　　（5）中间产物学说。

　　（6）诱导契合学说。

　　2、领会：（1）活性中心的作用及二种必需基团的功能。

　　（2）酶原的激活与活性中心的形成。

　　（三）影响酶促反应速度的因素

　　1、识记：（1）酶浓度的影响（2）底物浓度的影响（3）温度的影响（4）PH值的影响（5）激活剂和抑制剂的影响2、应用：新鲜蔬菜的的烫漂处理与湿度对酶的影响关系。

　　（四）新鲜原料中的代谢活动

　　1、识记：（1）果蔬的成熟与后熟。

　　（2）尸僵三阶段。

　　2、领会：（1）果蔬成熟或后熟过程中对其品质的影响。

　　（2）肉类尸僵过程中其质量的变化情况。

　　（五）食物的消化吸收

　　1、识记：（1）果蔬的消化和吸收。

　　（2）脂类的消化和吸收。

　　（3）蛋白质的消化和吸收。

　　（4）水、无机盐、维生素的吸收。

　　第十七章　风味化学概论

　　一、考核知识点

　　（一）烹饪过程中的色（二）食物的香（三）食物的味

　　二、考核要求

　　（一）烹饪过程中的色

　　1、识记：（1）叶绿素的基本结构和主要性质。

　　（2）血红素的基本结构和主要性质。

　　（3）红曲色素的基本结构和主要性质（4）合成色素的主要性质和用量。

　　（5）酶促褐变的形成与结果。

　　（6）非酶促褐变的形成与结果。

　　（7）植物性食品的颜色变化。

　　（8）动物性食品的颜色变化。

　　2、领会：（1）有氧和缺氧条件下血红素的变化。

　　（2）红曲色素用于食品的优点。

　　（3）非酶褐变对食物颜色和香气产生的作用。

　　3、应用：（1）烹饪中不同酸碱条件下，绿色蔬菜发生不同的变化。

　　（2）影响酶促褐变的因素是什么，烹饪中可以采取防止酶促褐变的措施。

　　（二）食物的香

　　1、识记：（1）葱蒜等香辛类蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。

　　（2）大蒜中大蒜素的产生。

　　（3）酸味的形成与酸味的强度。

　　（4）甜味的强度。

　　（5）咸味的产生。

　　（6）辣味的形成。

　　（7）热辣和辛辣的区别。

　　（8）涩味的形成（9）几种鲜味剂的主要性质。

　　2、领会：（1）舌面不同部份对味道的敏感程度。

　　（2）温度对味觉的影响。

　　（3）味与味的相互作用—对比法、相乘法、相消法、转化法。

　　（4）辣味不是一种基本味。

　　3、应用：（1）菜肴品尝时，湿度对味的影响。

　　（2）味与味的相互作用在烹饪调味中的应用。

　　Ⅲ。有关说明与实施要求

　　为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻和落实，兹对有关问题说明如下，并进而提出实施要求。

　　一、关于考核目标的说明：

　　为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲在列出考试内容的基础上，对各章规定了考核目标，使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求，更有目的地系统学习教材，使社会助学者能够更全面地有针对性地分层次进行辅导；使考试命题能更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度。

　　本大纲的考核目标中，按照识记、领会、应用三个层次规定其应达到的能力层次要求，三个能力层次是递进等级关系。

　　各能力层次的含义是：

　　识记：能知道有关的名词、概念、知识的意义，并能正确认识和表达。

　　领会：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、规范、方法的区别与联系。

　　应用：在识记和领会的基础上，能对烹饪中的现象、问题进行正确的阐述和分析，能运用所学的知识处理和解决实际问题。

　　二、关于自学教材

　　烹饪化学基础考试全省统一命题指定使用的教材是《烹饪化学基础》，季鸿昆等编著，上海科技出版社，1993年出版。其中第五章不作考试要求，为考生阅读材料。

　　三、自学方法指导

　　1、烹饪化学基础课程的自学，应根据自学考试大纲认真学习各章，在此基础上掌握基本概念，基本原理和基本理论。本课程的内容涉及范围广泛，自学者应注意到全书是一个整体，每章又有相对独立性。希望自学者能够持之以恒地学下去，入门既有可能，熟练也非不易，在经过努力之后，必然会掌握烹饪化学基础这门课程中的化学知识。

　　2、自学烹饪化学基础课程，必须在理解的基础上，加强记忆。在记忆的基础上，反复练习，并且还要学会能够分析对比，归纳总结。对有关章节涉及到计算题，要在理解的基础上，正确解题。

　　3、由于化学是一门实验科学，单从书本上自学有一定的局限性，希望自学者利用一切可能的机会做些化学实验，这将有助于正确理解所学的书本内容和掌握一些基本实验技能。

　　四、对社会助学的要求

　　1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考核目标，认真钻研指定教材，明确本课程与其它课程不同的特点和学习要求，对自学应考者进行切实有效的辅导，引导他们防止自学中的各种偏向，把握社会助学的正确导向。

　　2、要正确处理重点和一般的关系。课程内容有重点与一般之分，但考试内容是全面的，而且重点和一般是相互联系的，不是截然分开的。社会助学者应指导自学应考者根据自学考试大纲学习材料，掌握全部考试内容和考核知识点，在此基础上再突出重点。总之，要把重点学习同兼顾一般结合起来，切勿孤立地抓重点，把自学应考者引向猜题模拟题。

　　五、关于命题考试的若干要求

　　1、本课程的命题考试，应根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，不要任意扩大或缩小考试范围，提高或降低考核要求，才试命题复盖到各章，注意突出重点章节，体现本课程的重点内容。

　　2、考试要合理安排难度结构。试题难易度可分为易、较易、较难、难四个等级。每份试卷中，不同难易试题的分数比例一般为：易占20％，较易占30％，较难点30％，难占20％。必须注意，试题的难易度与能力层次不是一个概念，在各能力层次中都会存在不同难度的问题，切勿混淆。

　　3、本课程考试采用的题型一般有名词解释、填空题、计算题、简答题和问答题。各种题型的具体样式见本大纲附录。

　　4、本课程的考试时间长度：烹饪化学基础课程的自学考试为闭卷考试，时间长度为120分钟。

　　（本大纲由扬州大学中国烹饪系毛羽扬副教授负责编写）。

　　（附录）考核题型举例

　　一、名词解释：

　　1、缓冲溶液：

　　缓冲溶液是提对少量外加酸碱具有一定缓冲能力，从而在一定范围内能稳定溶液PH值的一类溶液。

　　2、转化糖：

　　蔗糖在稀酸或酶的作用下水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，这种混合物就叫做转化糖。

　　二、填空题：

　　1、全酶是酶蛋白和辅助因子二部位共同组成。

　　2、酶促褐变发生时所必需的条件分别是氧气、酚酶、酚类底物。

　　三、计算题：

　　1、在17℃和754.5毫米汞柱时，用排水法收集了150毫升某气体，该气体经干燥后的质量为0.172克。求该气体的分子量。（已知17℃时，水的饱和蒸气压为14.5毫米汞柱）。

　　解：在已知水的蒸气压的情况下，可算出该气体的分压为：

　　P+14.5=754.5∴P=754.5-14.5=740（毫米汞柱）

　　此外，已知V=150毫升，T=273+17=290K n=0.172/M代入：PV=nRT 可得740×150/760=0.172/M×82.06×290 M=28（克/摩尔）

　　答：该气体的分子量为28.

　　2、在440℃时，H2+I2≒2HI的平衡常数Kc=50.如果在1升密密闭容器内，混合一定量的H2和1.00摩尔I2，当达到平衡时，测得混合气体HI的浓度为0.90摩尔／升，计算H2的起始浓度为多少？

　　解：设H2的起始浓度为x.根据已知条件，可列出下列关系：

　　H2＋I2≒2HI

　　起始浓度x   1.00   0

　　平衡浓度：x-0.90/2    1-0.90/2     0.9

　　代入Kc关系式Kc=[HI]2/[H2][I2]= （0.90）2/（X-0.45）（1-0.45）=50

　　解得X＝0.48摩尔／升答：氢气的起始浓度为0.48摩尔／升。

　　四、简答题：

　　1、为什么说辣味不是一种基本味？

　　答：因为味觉的产生是通过呈现分子刺激味蕾的味觉神经而反映到大脑的。而辣味物质在口腔中的刺激部位不在舌头的味蕾上，而是在舌头的味蕾上，而是在舌根上部的表皮，是一种灼痛的感觉。高浓度的辣味物质，在人体的其它部位的表皮上，也能产生同样的刺激作用，引起灼痛感。因此，辣味严格地讲不是一种味觉，而属于一种触觉。

　　2、简述在同样条件下，为什么淡水比海水易蒸发？

　　答：因为海水与淡水相比，它溶有一定量的Nacl、Mgcl2、MgSO4等盐分。这些都是不易挥发的溶质。由于这些不易挥发的溶质存在，半有别于降低水的蒸气压，使水的蒸发速度减慢。只有一部分的水分子具有足够的能量，从海水中逸出进入大气。而淡水与之相比，几乎不含上述这些不易挥发的盐分，所以比海水的蒸发速度快。

　　五、问答题：

　　1、试述淀粉糊化的本质是什么，糊化的整个过程是如何进展的？

　　答：淀粉糊化的本质是淀粉粒中的序态（晶体）和无序态（非晶态）的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性的胶体溶液。

　　淀粉的整个糊化过程可以分为以下三个阶段：

　　（1）可逆吸水阶段：在这个阶段，水分子只简单地进入淀粉粒的非结晶区域。这时的湿度并未达到糊化开始的温度，淀粉粒内部的晶体结构并未发生改变。我们将处在这个阶段的淀粉粒取出进行干燥脱水，仍可以恢复原状，淀粉所有的理化性质均未发生变化。

　　（2）不可逆吸水阶段：随着温度的继续升高，水分子开始进入淀粉粒的内部，并且与一部分淀粉分子相结合，整个淀粉粒迅速地，不可逆地大量吸收水分，其体积可以膨胀到原来体积的50－100倍。这时淀粉的糊化已经开始，分子的结构也从原来的有序状态变成了混乱无序的排布。处在这个阶段的淀粉分子已经无法恢复到原有的状态，理化性质也与原来的淀粉不同。

　　（3）淀粉颗粒的解体阶段：在这一阶段，由于温度继续升高，从而使得淀粉颗粒中更多的淀粉分子溶入溶液中，淀粉粒已完全失去原形。形成的胶体溶液其粘稠性较大，成为一种糊状体。至此整个糊化过程完成。

　　2、试述酶促褐变发生的必要条件是什么，烹饪加工过程中可采取什么方法来防止酶促褐变的发生？

　　答：酶促褐变主要发生在蔬菜、水果等新鲜原料中。酶促褐变的发生必须同时具备三个条件，即酚酶、酚类底物、氧气，三者缺一不可，否则酶促褐变不能发生。

　　新鲜蔬菜、水果的酶促褐变在烹饪中一般是不希望发生的，这将影响到烹饪原料的颜色变化，常可用下列方法防止酶促褐变的发生。

　　（1）加热法：这在烹饪预加工中常常是通过焯水来达到这一目的的。因为酶促褐变的必要条件之一是有酚酶的存在，我们通过在较高温度下使酶的蛋白质发生热变性的方法，来降低或破坏酚酶的活性。使得酶促褐变不能发生。

　　（2）隔氧法：烹饪加工过程中，我们可以将原料削皮后切成的块、片、条、丝等，立即浸入于水中，使原料与空气中的氧气产生隔绝。由于氧气的缺乏，使得原料中即使有酚酶和酚类底物的存在，但也不能顺利地进行酶促褐变。从而保持了原料应有的颜色，达到防止酶促褐变发生之目的。

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