扬州大学编 （高纲号 0467）

　　前 言

　　烹饪工艺专业的高等教育已创办了二十年，为社会培养了一定数量的专门人才。但自八十年代以来，我国的餐饮业迅猛发展，从业人员逐渐增多，受过烹饪高等教育的人才仍比较少，江苏省自学考试委员会从1996年下半年起开考烹饪工艺专业，适应了社会餐饮业对人才的需求。

　　《烹饪原料学》是烹饪工艺专业必修的一门专业课，它既是一门自成体系的专业课程，又与《烹饪工艺学》、《中国名菜点》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》等课程有密切的关系，为这些后续课程打基础。

　　本课程自学考试大纲在总体上与全日制普通高等学校烹饪工艺专业同层次的相同课程的水平是一致的，但考虑到高等教育自学考试的特点，便于考生自学，把课程的基本内容按单元或章节化解为考核要求和知识点，使之成为个人自学、社会助学、考试命题和选择自学指导书的依据。

　　本大纲对自学者提出的要求分为了解、掌握、综合运用三个层次，这三个层次的要求从低到高，其涵义分别为：①了解：要求自学者了解所列内容的要点，从客观上把握这部分内容，不必拘泥于过细的细节，是考核的非重点；②掌握：要求自学者理解所列内容的基本概念和基本含义，掌握其中的重要内容，是考核的重点；③综合运用：能正确运用大纲所列知识，综合分析理解烹饪原料学理论和实践中的问题，是考核内容的一部分。

　　本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系赵廉编写，由赵廉和崔桂友共同审定。

　　Ⅰ　课程性质与设置的目的要求

　　《烹饪原料学》是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、营养价值等一般运用规律的学科。本课程为江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业的必考课。

　　本课程设置的目的和要求是使自学应考者对烹饪原料的组织结构、分类、品质检验、贮存保鲜以及动物性原料、植物性原料、调味原料、辅助原料等内容，有深入系统的了解，通过自学达到能正确地认识和鉴别原料、合理地使用原料、掌握烹饪原料的一般规律的目的，为后续课程打下必要的基础。

　　Ⅱ　考核目标（考核知识点，考核要求）

　　绪 论

　　一、考核知识点

　　（一）烹饪原料的基本概念

　　（二）烹饪原料的应用历史

　　（三）烹饪原料资源和利用和保护

　　（四）烹饪原料学的研究内容

　　（五）研究烹饪原料学的目的和方法

　　二、考核要求

　　（一）烹饪原料的基本概念

　　掌握：烹饪原料的基本概念，烹饪原料可食性的涵义。

　　（二）烹饪原料的应用历史

　　1.了解：不同历史时期的烹饪原料的应用状况。

　　2.掌握：秦汉以后烹饪原料的发展状况。

　　（三）烹饪原料资源的利用和保护

　　综合运用：如何正确利用和保护烹饪原料资源。

　　（四）烹饪原料学的研究内容

　　掌握：烹饪原料学的研究内容。

　　（五）研究烹饪原料学的目的和方法

　　1.了解：研究烹饪原料学的目的。

　　2.掌握：研究烹饪原料学的方法。

　　第一章　烹饪原料的化学组成和组织结构

　　一、考核知识点

　　（一）烹饪原料的化学组成（二）生物性烹饪原料的组织结构

　　二、考核要求

　　（一）烹饪原料的化学组成

　　1.了解：组成烹饪原料的化学物质的种类。

　　2.掌握：

　　（1）烹饪原料中水分的存在状态；

　　（2）烹饪原料的含水量对原料品质的影响；

　　（3）烹饪原料中糖类的主要种类；

　　（4）烹饪原料中脂类的主要化学变化及对烹调食物的影响；

　　（5）烹饪原料中蛋白质的特性及在烹调中的应用；

　　（6）烹饪原料中的色素。

　　3.综合运用：糖类的主要化学变化及在烹饪中的应用。

　　（二）生物性烹饪原料的组织结构

　　1.了解：

　　（1）植物组织的类型；

　　（2）动物组织的类型。

　　2.掌握：

　　（1）植物细胞的结构；

　　（2）动物细胞的结构；

　　（3）植物细胞与动物细胞的区别；

　　（4）骨骼肌、平滑肌、心肌的特点；

　　（5）结缔组织的特点及类型。

　　第二章　烹饪原料的分类

　　一、考核知识点

　　（一）生物性烹饪原料的分类和命名

　　（二）烹饪原料的分类

　　二、考核要求

　　（一）生物性烹饪原料的分类和命名

　　1.了解：

　　（1）生物的分类阶元；

　　（2）生物命名法。

　　2.掌握：物种、变种、亚种、品种的概念。

　　（三）烹饪原料的分类

　　1.了解：目前国内外采用的分类方法。

　　2.掌握：本教材采用的分类方法。

　　3.综合应用：本教材对原料分类方法的优缺点。

　　第三章　烹饪原料的品质检验和贮存保鲜

　　一、考核知识点

　　（一）烹饪原料的品质检验

　　（二）烹饪原料的贮存保鲜

　　二、考核要求

　　（一）烹饪原料的品质检验

　　1.了解：烹饪原料品质检验的基本要求。

　　2.掌握：

　　（1）影响烹饪原料品质的基本因素；

　　（2）烹饪原料品质检验的指标；

　　（3）烹饪原料品质检验的方法。

　　3.综合运用：理化检验、感官检验的优缺点。

　　（二）烹饪原料的贮存保鲜

　　1.了解：

　　（1）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化；

　　（2）微生物引起的质量变化；

　　（3）影响原料质量变化的因素。

　　2.掌握：

　　（1）低温贮存法的作用原理及类型；

　　（2）高温贮存法的作用原理、类型及条件；

　　（3）干燥贮存的原理及方法；

　　（4）腌渍贮存的原理及方法；

　　（5）酸渍贮存的原理及方法；

　　（6）气调贮存的原理及方法；

　　（7）辐射贮存的原理及方法；

　　（8）保鲜剂的类型及作用机理。

　　3.综合运用：低温贮存时应注意的问题、解冻时原料品质的变化及解冻方法的选择。

　　第四章　植物性原料（一）—粮食

　　一、考核知识点

　　（一）谷类粮食

　　（二）豆类粮食

　　（三）薯类粮食

　　（四）粮食制品

　　（五）粮食的贮存

　　二、考核要求

　　（一）谷类粮食

　　1.了解：

　　（1）谷类粮粒的形态结构及各部分的主要营养成分；

　　（2）杂粮的主要种类；

　　（3）粮食的营养价值。

　　2.掌握：

　　（1）大米的品种及品种特点；

　　（2）大米的品质检验标准及烹饪运用；

　　（3）面粉的等级和等级标准；

　　（4）面粉的主要化学成分；

　　（5）面粉的品质检验。

　　（二）豆类粮食

　　1.了解：豆类粮粒的结构及营养价值。

　　2.掌握：常用豆类粮食的种类和主要特点。

　　（三）薯类粮食

　　了解：薯类粮食的主要种类及其营养价值。

　　（四）粮食制品

　　1.了解：粮食制品的分类及烹饪运用特点。

　　2.掌握：（1）面筋的种类及烹饪运用特点；（2）豆制品的种类及特点；（3）淀粉制品的种类及特点。

　　3.综合运用：豆腐的种类、各类的特点及烹饪运用。

　　（五）粮食的贮存

　　了解：贮存粮食时应注意的问题。

　　第五章　植物性原料（二）—蔬菜

　　一、考核知识点

　　（一）蔬菜类原料概述

　　（二）根菜类蔬菜

　　（三）茎菜类蔬菜

　　（四）叶菜类蔬菜

　　（五）花菜类蔬菜

　　（六）果菜类蔬菜

　　（七）孢子植物类蔬菜

　　（八）蔬菜制品

　　（九）蔬菜的品质检验和贮存保鲜

　　二、考核要求

　　（一）蔬菜类原料概述

　　1.了解：蔬菜的营养价值。

　　2.掌握：蔬菜的分类。

　　3.综合运用：蔬菜在烹饪中的运用。

　　（二）根菜类蔬菜

　　1.了解：常见根菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。

　　2.掌握：肉质直根的类型及各类型的结构特点。

　　（三）茎菜类蔬菜

　　1.了解：常见茎菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。

　　2.掌握：

　　（1）茎菜类蔬菜的结构特点；

　　（2）地下茎蔬菜的类型及各类型的特点。

　　（四）叶菜类蔬菜

　　1.了解：常见叶菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。

　　2.掌握：叶子的结构及叶菜类蔬菜的分类。

　　（五）花菜类蔬菜

　　1.了解：常见花菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。

　　2.掌握：花的构造及供食用的部位。

　　（六）果菜类蔬菜

　　1.常见果菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。

　　2.掌握：果菜的分类及瓠果、荚果、浆果的结构特点。

　　（七）孢子植物类蔬菜

　　1.了解：常见孢子植物类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。

　　2.掌握：

　　（1）蕨类蔬菜的特点；

　　（2）食用菌的结构特点，子实体的形态、色泽、质地。

　　（3）藻类蔬菜的一般特点。

　　（八）蔬菜制品

　　1.了解：蔬菜制品的分类。

　　2.掌握：常见蔬菜制品的种类、烹饪运用、质量检验。

　　（九）蔬菜的品质检验和贮存保鲜

　　1.了解：蔬菜保鲜的方法。

　　2.掌握：蔬菜品质检验的方法。

　　第六章　植物性原料（三）—果品

　　一、考核知识点

　　（一）果品类原料概述

　　（二）鲜果

　　（三）果干和果仁

　　（四）糖制果品

　　二、考核要求

　　（一）果品类原料概述

　　1.了解：果品的概念、果品的营养价值。

　　2.掌握：果品原料的分类（商品分类法）。

　　3.综合运用：果品在烹饪中的运用。

　　（二）鲜果

　　1.了解：果实的结构特点、常见鲜果的种类、质量检验。

　　2.掌握：

　　（1）真果、假果、单果、聚合果、复果的概念；

　　（2）核果、梨果、浆果、瓠果、柑果、复果、坚果的结构特点。

　　（三）果干和果仁

　　了解：常见果干和果仁的种类、特点、质量检验的标准。

　　（四）糖制果品

　　1.了解：糖制果品的主要种类。

　　2.掌握：糖制果品的概念及蜜饯的分类。

　　第七章　动物性原料（一）—畜类原料

　　一、考核知识点

　　（一）家畜的主要种类

　　（二）畜肉

　　（三）畜肉的品质检验和保藏

　　（四）畜类的副产品

　　（五）畜肉制品

　　（六）乳和乳制品

　　（七）野畜及其制品

　　二、考核要求

　　（一）家畜的主要种类

　　1.了解：猪、牛、羊、兔的主要优良品种。

　　2.掌握：兔肉在烹调时的注意点。

　　（二）畜肉

　　1.了解：畜肉的化学成分。

　　2.掌握：

　　（1）畜肉的性质及影响其性质的因素；

　　（2）畜肉的宰后变化：僵直、成熟、自溶、腐败。

　　3.综合运用：畜肉的组织构成（肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织）及其对畜肉质量的影响。

　　（三）畜肉的品质检验和保藏

　　1.了解：畜肉的保藏方法。

　　2.掌握：新鲜畜肉的感官指标。

　　（四）畜类的副产品

　　1.了解：畜类副产品的概念。

　　2.掌握：畜类副产品的结构和特性，包括肝、心、肾、胃、肠、肺、皮等。

　　（五）畜肉制品

　　1.了解：畜肉制品的分类及代表种类，畜肉制品的烹饪运用。

　　2.掌握：

　　（1）腌制的方法及特点；

　　（2）火腿的品种、产地、烹饪运用的特点；

　　（3）火腿的品质检验的方法及标准；

　　（4）腊肉的主要品种及产地；

　　（六）乳和乳制品

　　1.了解：乳的种类和质量，乳的营养价值。

　　2.掌握：常用乳制品的种类及特点。

　　（七）野畜及其制品

　　1.了解：常用野畜的种类。

　　2.掌握：野畜肉与家畜肉在结构和风味上的异同点。

　　第八章　动物性原料（二）—禽类原料

　　一、考核知识点

　　（一）家禽的主要种类

　　（二）禽肉

　　（三）禽副产品

　　（四）禽制品

　　（五）蛋和蛋制品

　　（六）野禽及其制品

　　二、考核要求

　　（一）家禽的主要种类

　　了解：常见家禽的主要品种及特点。

　　（二）禽肉

　　1.了解：常见家禽的主要品种及特点。

　　2.掌握：禽肉的品质检验的标准及方法。

　　3.综合运用：禽肉与畜肉相比在组织结构上的异同点。

　　（三）禽副产品

　　掌握：禽副产品的种类及其烹饪运用的特点。

　　（四）禽制品

　　掌握：禽制品的种类及其烹饪运用的特点。

　　（五）蛋和蛋制品

　　1.了解：蛋的化学组成及营养价值。

　　2.掌握：

　　（1）蛋的结构；

　　（2）蛋的理化性质；

　　（3）蛋的品质检验；

　　（4）蛋的贮存保管；

　　（5）蛋制品的常见种类及其特点。

　　3.综合运用：蛋类和蛋制品在烹饪中的运用。

　　（六）野禽及其制品

　　1.了解：野禽的常见种类。

　　2.掌握：

　　（1）野禽肉与家禽肉的异同点；

　　（2）燕窝的商品种类、质量标准、品种特点、烹饪运用。

　　第九章　动物性原料（三）—两栖爬行类原料

　　一、考核知识点

　　（一）两栖类原料

　　（二）爬行类原料

　　二、考核要求

　　（一）两栖类原料

　　1.了解：两栖类原料的常见种类。

　　2.掌握：两栖类原料的形态结构特点。

　　（二）爬行类原料

　　1.了解：爬行类原料的常见种类。

　　2.掌握：

　　（1）爬行类原料的形态结构特点；

　　（2）龟、鳖类原料的烹饪运用；

　　（3）蛇类原料的烹饪运用。

　　第十章　动物性原料（四）—鱼类原料

　　一、考核知识点

　　（一）鱼类概述

　　（二）淡水鱼

　　（三）海产鱼

　　（四）鱼制品

　　（五）鱼类的品质检验和贮存保鲜

　　二、考核要求

　　（一）鱼类概述

　　1.了解：

　　（1）鱼类的主要特征；

　　（2）鱼类的外部形态；

　　（3）鱼类的外部器官；

　　（4）鱼类的内部结构；

　　（5）鱼类的营养价值。

　　2.掌握：鱼类原料的分类。

　　3.综合运用：鱼类原料的烹饪运用特点。

　　（二）淡水鱼

　　1.了解：我国淡水鱼类的特点。

　　2.掌握：常见淡水鱼的种类及其特点。

　　3.综合运用：一些形态相似的淡水鱼的区别（如鲥鱼和鳓鱼、长春鳊和团头鲂、青鱼和草鱼、鲢鱼和鳙鱼、罗非鱼和鲫鱼）。

　　（三）海产鱼

　　1.了解：我国海产鱼类的特点。

　　2.掌握：常见海产鱼的种类及其特点。

　　3.综合运用：一些形态相似的海产鱼的区别（如大黄鱼和小黄鱼、鲐鱼和鲅鱼、黄姑鱼和白姑鱼、鲆鱼和鲽鱼）。

　　（四）鱼制品

　　1.了解：鱼制品的分类2.掌握：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼籽的种类、特点、品质检验、烹饪运用。

　　（五）鱼类的品质检验和贮存保鲜

　　1.了解：鱼类原料贮存保鲜的方法。

　　2.掌握：鱼类原料的品质检验（感官检验）。

　　第十一章　动物性原料（五）—无脊椎动物类原料

　　一、考核知识点

　　（一）棘皮动物类原料

　　（二）节肢动物类原料

　　（三）软体动物类原料

　　（四）其他无脊椎动物原料

　　二、考核要求

　　（一）棘皮动物类原料

　　掌握：海参的种类、形态结构、品质鉴别、烹饪运用。

　　（二）节肢动物类原料

　　1.了解：节肢动物类原料的分类和特点。

　　2.掌握：

　　（1）常见虾、蟹类原料的种类、特点、烹饪运用；

　　（2）常用的昆虫原料。

　　（三）软体动物类原料

　　1.了解：软体动物原料的共同特征。

　　2.掌握：

　　（1）软体动物类原料的分类；

　　（2）软体动物类原料的常见种类；

　　（3）乌贼和枪乌贼（鱿鱼）的形态异同。

　　（4）软体动物制品的种类、特点、品质检验、烹饪运用。

　　3.综合运用：腹足类、瓣鳃类、头足类原料的形态特征比较。

　　（四）其他无脊椎动物原料

　　1.了解：其他无脊椎动物原料的常见种类。

　　2.掌握：海蜇的种类及其特点。

　　第十二章　调料

　　一、考核知识点

　　（一）调味料

　　（二）调香料

　　（三）调色料

　　（四）调质料

　　二、考核要求

　　（一）调味料

　　1.了解：

　　（1）调味料的概念及其分类；

　　（2）各类调味料的种类和主要呈味成分。

　　2.掌握：

　　（1）调味料在烹饪中的作用；

　　（2）食盐的种类及在使用时应注意的问题；

　　（3）酱油、酱的品种和品种特点；

　　（4）食糖的主要成分及商品种类；

　　（5）甜味调料的主要种类及其在烹饪中的作用；

　　（6）食醋的种类及其在烹饪中的作用；

　　（7）鲜味调味料的种类及其在烹饪中的作用，味精在使用时应注意的问题；

　　3.综合运用：食盐在烹饪中的作用。

　　（二）调香料

　　1.了解：调香料的分类及各类的主要品种。

　　2.掌握：

　　（1）各种芳香料的主要呈味成分；

　　（2）各种苦香料的主要呈味成分；

　　（3）各种酒香料的主要呈味成分；

　　3.综合运用：各类调香料在烹饪中的运用方法及作用。

　　（三）调色料

　　1.了解：调色料的概念及分类。

　　2.掌握：

　　（1）天然色素的主要种类及使用范围和使用量；

　　（2）人工合成色素的主要种类及使用范围和使用量；

　　（3）发色剂的主要种类及使用范围和使用量；

　　3.综合运用：天然色素与人工合成色素的优缺点。

　　（四）调质料

　　1.了解：调质料的概念及各类调质料的主要种类。

　　2.掌握：

　　（1）膨松剂的种类及各类膨松剂的膨松机理，各种膨松剂的主要成分；

　　（2）增稠剂的概念及其主要种类；

　　（3）芡粉的主要种类及烹饪中的作用；

　　（4）芡粉品质检验的标准。

　　3.综合运用：比较不同芡粉的特点和质量。

　　第十三章　辅料

　　一、考核知识点

　　（一）食用油脂

　　（二）食用淡水

　　二、考核要求

　　（一）食用油脂

　　1.了解：食用油脂的化学成分及其物理性质。

　　2.掌握：

　　（1）食用油脂在烹饪中的作用；

　　（2）食用油脂的主要种类及特点；

　　（3）食用油脂的贮存保管的方法。

　　（二）食用淡水

　　掌握：水在烹调中的作用。

　　Ⅲ　有关说明与实施要求

　　为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻和落实，对有关问题说明如下，并进而提出实施要求。

　　一、关于考核目标的说明

　　为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲在列出考试内容的基础上，对各章规定了考核目标，使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求，更有目的地系统学习教材，使社会助学者能够更全面地有针对性地分层次进行辅导，使考试命题能够更加范围明确，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度。

　　本大纲在考核目标中，按照了解、掌握、综合运用三个层次规定其应达到的能力层次要求，三个层次的要求从低到高，其涵义见本大纲“前言”。其中要求“掌握”的内容为主要考试内容。

　　二、自学方法指导

　　1.在全面系统地学习的基础上，重点理解本大纲中“掌握”的内容，这是考核的重点部分。重点掌握基本概念、基本知识，对教材中介绍的每种具有烹饪原料，重点掌握名特原料，对一般原料主要掌握其名称、归类、品质检验等，并掌握好一些形态相似的原料的区别。

　　2.烹饪原料学是一门直观性很强的学科，学习这门课程必须坚持理论联系实际的原则，根据自学者的条件，利用原料实物、图片、标本等直观材料加深对教材内容的理解。

　　三、对社会助学的要求

　　1.社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考核目标，认真研究教材，明确本课程与其他课程不同的特点和学习要求，对自学应考者进行切实有效的辅导，引导他们防止自学中的各种偏向，把握社会助学的正确导向。

　　2.要正确处理基本知识和应用能力的关系，努力引导自学应考者将了解、掌握和知识同实际应用结合起来。在全面辅导的基础上着重培养和提高自学应考者的素质和理解水平。

　　3.要正确处理重点和一般关系。课程内容有重点和一般之分，但考试内容是全面的，而且重点与一般是相互联系的。社会助学者应指导自学应考者全面系统地学习教材，掌握全部考试内容和考核知识点，在此基础上再突出重点。总之，要把重点学习同兼顾一般结合起来，切勿孤立地抓重点，把自学应考者引向猜题模拟题。

　　4.要尽量提高助学辅导条件。烹饪原料学是一门直观性很强的学科，单纯以讲授的方式难以收到很好的效果，应尽量利用原料实物、标本、图片、挂图、模型等辅助手段和投影、幻灯、录像等多媒体教学手段进行示教。

　　四、关于考试命题的说明

　　1.本课程的考试命题，应根据本大纲规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，不要随意扩大和缩小考试范围，提高或降低考核要求，考试内容覆盖到各章，并适当突出重点章节和重点内容。

　　2.试题要合理安排难度结构，每份试卷中，不同难易试题的分数比例为：易占20%，较易占30%，较难占30%，难占20%.

　　3.本课程考试可能采用的题型有：名词解释题、填空题、单项选择题、双项选择题、简答题、论述题。各种题型的样题见本大纲附录。

　　附录：题型举例

　　一、单项选择题（在下列每小题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题中的括号内。）

　　1.下列牛肉中，品质最好的是（　　）。

　　A、黄牛　　B、水牛　　C、牦牛　　D、犊牛

　　2.乌鱼蛋是由乌贼的（　　）加工制成的。

　　A、缠卵腺　　B、卵　　C、输卵管　　D、生殖腺

　　二、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题中的括号内，正确答案没有选全或错选的，该题无分。）

　　1.胚乳是谷类粮食的主要供食部位，其贮存的主要物质是（　　）（　　）。

　　A、纤维素　　　　　　　　　　　B、蛋白质

　　C、淀粉　　　　　　　　　　　　D、矿物质

　　E、维生素

　　2.下列食用醋中，属于米醋的是（　　）（　　）。

　　A、白醋　　　　　　　　　　　　B、镇江香醋

　　C、糖醋　　　　　　　　　　　　D、果酒醋

　　E、玫瑰米醋

　　三、填空题

　　1.食用菌的繁殖体结构又称____________，是烹制菜肴所利用的部分。

　　2.头足类原料其供食的主要部位是____________.

　　四、名词解释

　　1.豆豉

　　2.鱼翅

　　五、简答题

　　1.比较灿米、粳米和糯米的形态和组织结构特点。

　　2.食用天然色素和人工合成素各有哪些优缺点？

　　六、论述题

　　1.试述鸡蛋的基本特征及在烹调过程中的作用。

　　2.试述目前我国豆腐的主要种类、特点以及各自的烹饪运用特点。

江苏省教育考试院