扬州大学编 （高纲号 0557）

　　I、课程性质与设置目的要求

　　《面点工艺学》是江苏省自学考试烹饪专业必修课，是为培养和检验自学应考者的面点工艺学基本理论和基本实践而设置的一门专业课。

　　《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。

　　Ⅱ、考核目标（考核知识点、考核要点）

　　第一章  概论

　　一、考核知识点

　　（一）中国面点发展简史及其趋势

　　（二）面点工艺学的概念、研究内容和方法

　　（三）面点的技术特点

　　（四）面点主要风味流派的形成和特色

　　（五）面点的分类

　　（六）面点制作工艺流程

　　二、考核要求

　　（一）中国面点发展简史及其趋势

　　识记：面点的概念领会：面点发展简史

　　（二）面点工艺学的概念、研究内容和方法

　　识记：面点工艺学的概念领会：面点工艺学的研究内容和方法

　　（三）面点的技术特点

　　识记：布点的技术特点

　　（四）面点主要风味流派的形成和特色

　　识记：面点三种风味流派的特色领会：三种风味流派的形成过程

　　（五）面点的分类

　　识记：面点有几种分类方法领会：如何分类

　　（六）面点制作工艺流程

　　识记：面点一般工艺流程图

　　第二章  面点的原料

　　一、考核知识点

　　（一）面点原料生理活性物质的保健功能

　　（二）皮坯料

　　（三）馅料类

　　（四）调辅料

　　（五）食品添加剂

　　二、考核要求

　　（一）面点原料生理活性物质的保健功能

　　识记：面点原料按性质和用途的分类领会：面点原料生理活性物质的保健功能

　　（二）皮坯料

　　识记：皮坯原料必须具备的特性领会：面粉质量的鉴定方法

　　（三）馅料类

　　识记：咸味馅原料和甜味馅原料的选料要求领会：馅料的作用

　　（四）调辅料

　　识记：常用调辅料的种类、常用调辅料在面点制作中的作用领会：常用调辅料的性质特点

　　（五）食品添加剂

　　识记：各种食品添加剂的最大使用量领会：各种食品添加剂使用过程中的注意事项。

　　第三章  面团的形成原理

　　一、考核知识点

　　（一）面团的概念、作用及分类

　　（二）面团形成的机理

　　（三）面团的粘弹性机理

　　二、考核要求

　　（一）面团的概念、作用及分类

　　识记：（1）面团（2）生坯的概念（3）面团的分类领会：面团在面点制作中的作用

　　（二）面团形成的机理

　　识记：（1）面团成团原理的四种作用（2）影响面团形成的因素领会：面团形成过程中的物理化学变化

　　（三）面团的粘弹性机理

　　领会：面团的粘弹性机理

　　第四章  面团调制工艺

　　一、考核知识点

　　（一）面团调制的基本操作技法

　　（二）麦粉类水调面团

　　（三）麦粉类发酵面团

　　（四）麦粉类化学膨松面团

　　（五）麦粉类物理膨松面团

　　（六）麦粉类油酥面团

　　（七）米粉面团

　　（八）其他面团

　　二、考核要求

　　（一）面团调制的基本操作

　　识记：（1）和面的方法（2）揉面的方法领会：（1）和面的正确姿势和要领（2）揉面的正确姿势和要领

　　（二）麦粉类水调面团

　　识记：冷水、温水、热水面团的调制方法及注意事项领会：水调面团的特性及形成原理

　　（三）麦粉类发酵面团

　　识记：（1）发酵面团的种类（2）发酵面团的调制工艺（3）影响发酵的因素。

　　领会：（1）酵母膨松的原理（2）酵面对碱原理（3）验碱方法及补救措施

　　（四）麦粉类化学膨松面团

　　识记：化学膨松面团的调制工艺领会：化学膨松面团的膨松原理

　　（五）麦粉类物理膨松面团

　　识记：物理膨松面团的调制工艺领会：物理膨松面团的膨松原理

　　（六）麦粉类油酥面团

　　识记：（1）油酥面团的调制工艺（2）包酥方法及注意事项领会：（1）油酥面团的形成原理（2）油酥面团的起层和起酥原理

　　（七）米粉面团

　　识记：米粉面团的分类识记：（1）糕类粉团的调制工艺（2）团类粉团的调制工艺（3）发酵面团的调制工艺

　　（八）其他粉团

　　识记：澄粉面团的调制工艺

　　第五章  馅心制作工艺

　　一、考核知识点

　　（一）馅心的分类、作用及制作要求

　　（二）咸馅制作工艺

　　（三）甜馅制作工艺

　　（四）包馅面点的配方设计

　　二、考核要求

　　（一）馅心的分类、作用及制作要求

　　识记：（1）馅心的概念（2）馅心的制作要求领会：馅心以于面点制作的作用

　　（二）咸馅制作工艺

　　识记：（1）生菜馅的概念（2）生肉馅的制作方法（3）熟菜馅的概念（4）熟肉馅的概念（5）菜肉馅的概念应用：（1）生菜馅的制作方法（2）生肉馅的制作方法（3）熟菜馅的制作方法（4）熟肉馅的制作方法（5）菜肉馅的制作方法

　　（三）甜馅制作工艺

　　识记：（1）泥茸馅的概念（2）果仁蜜饯的概念（3）糖馅的概念应用：（1）泥茸馅的制作方法及要领（2）果仁蜜饯馅的制作方法及要领（3）粮馅的制作方法及要领

　　（四）包馅面点的配方设计

　　识记：包馅面点皮馅比例的三种类型领会：如何设计面点的配方

　　第六章  成形工艺

　　一、考核知识点

　　（一）成形前的基础操作技法

　　（二）基础成形技法

　　（三）模具、工具成形技法

　　（四）面点的装饰成形

　　（五）面点的艺术成形

　　二、考核要求

　　（一）成形前的基础操作技法

　　识记：（1）成形的概念（2）搓条的概念和技法（3）下剂的概念和技法（4）制皮的概念和技法（5）上馅的概念和技法应用：（1）搓条的操作要领（2）下剂的操作要领（3）制皮的操作要领（4）上馅的操作要领

　　（二）基础成形技法

　　识记：基础成形技法有哪些应用：基础成形技法的操作法及关键

　　（三）模具、工具成形技法

　　识记：（1）模具成形技法运用那些模具？（2）工具成形技法运用那些工具应用：模具、工具成形技法适宜于制作哪能些面点品种

　　（四）面点的装饰成形

　　识记：（1）镶嵌的概念（2）裱花的概念应用：镶嵌的方法

　　（五）面点的艺术成形

　　识记：（1）立塑法的概念（2）平绘法的概念领会：（1）立塑法的制作要求（2）平绘法的制作要求

　　第七章  熟制工艺

　　一、考核知识点

　　（一）熟制的作用及导热方法

　　（二）蒸、煮

　　（三）烤、烙

　　（四）炸、煎

　　（五）复加热法

　　二、考核要求

　　（一）熟制的作用及导热的方法

　　识记：熟制的作用领会：熟制的导热方法

　　（二）蒸、煮

　　识记：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工艺技术的关键应用：蒸、煮工艺技术的流程

　　（三）烤、烙

　　识记：（1）烤制、烙制的技术关键（2）烤制的成熟的基本原理（3）烤制过程中的产生的一系列变化应用：（1）烙制的三种方法

　　（四）炸、煎

　　识记：（1）炸制的技术关键（2）煎制的工艺技术领会：（1）炸制成熟的原理（2）油在炸制过程中的变化

　　（五）复加热法

　　识民：复加热法的概念

　　第八章  面点的风味

　　一、考核知识点

　　（一）面点的色泽

　　（二）面点的香和味

　　（三）面点的形

　　（四）面点的触感

　　二、考核要求

　　（一）面点的色泽

　　识记：（1）面点的色泽要求（2）面点色泽的运用技法领会：面点色泽的形成方法

　　（二）面点的香和味

　　识记：面点的风味物质的形成途径领会：面点的味型有哪些

　　（三）面点的形

　　识记：面点的基本形态有哪些

　　（四）面点的触感

　　识记：面点的触感有哪些特色

　　第九章  筵席面点的配备

　　一、考核知识点

　　（一）筵席面点的配备要求

　　（二）筵席面点的配备举例

　　二、考核要求

　　（一）筵席面点的配备要求

　　识记：筵席布点的配备要求

　　（二）筵席面点的配备举例

　　应用：如何配备筵席面点？

　　第十章  面点厨房的设备和工具

　　一、考核知识点

　　（一）设备及主要用具

　　（二）一般常用工具

　　（三）常用饮事机械

　　（四）设备和工具使用养护知识

　　二、考核要求

　　（一）设备及主要用具

　　识记：有哪些设备以及主要用具领会：如何运用这些设备和主要用具

　　（二）一般常用工具

　　识记：有哪些常用工具应用：如何运用这些常用工具

　　（三）常用炊事机械

　　识记：有哪些炊事机械应用：如何运用这些炊事机械

　　（四）设备和工具使用养护知识

　　识记：设备和工具使用养护知识

　　第十一章  功能性面点

　　一、考核知识点

　　（一）功能性面点概述

　　（二）功能性面点制作实例

　　二、考核要求

　　（一）功能性面点概述

　　识记：（1）功能性面点概念（2）功能性面点的分类及基料领会：  功能性面点与食疗面点、药膳的关系

　　（二）功能性面点制作实例

　　应用：功能性面点制作

　　第十二章  现代面点快餐

　　一、考核知识点

　　（一）现代面点快餐的内涵和分类

　　（二）现代面点快餐的主要特征

　　（三）现代面点快餐制作实例

　　二、考核要求

　　（一）现代面点快餐的内涵和分类

　　识记：（1）现代面点快餐的内涵（2）现代面点快餐的分类

　　（二）现代面点快餐的主要特征

　　识记：现代面点快餐的主要特征

　　（三）现代面点快餐制作实例

　　应用：制作几例典型的现代面点快餐品种

　　第十三章  面点制作的继承创新与新产品开发

　　一、考核知识点

　　（一）面点制作文献选

　　（二）面点的创新

　　（三）面点新品种的开发

　　二、考核要求

　　（一）面点制作文献选

　　识记：面点制作文献选有哪些

　　（二）面点的创新

　　识记：面点创新手法领会：面点演进规律

　　（三）面点新品种的开发

　　识记：黑色面点、鲜花面点、薏米面点的含义应用：如何开发面点新品种

　　第十四章  面点制作示范、练习教学实例

　　一、考核知识点

　　（一）擀饺皮

　　（二）月牙蒸饺

　　（三）花式蒸铰

　　（四）糯米烧卖

　　（五）鲜肉馄饨

　　（六）酥盒

　　（七）双麻酥饼

　　（八）豆沙包

　　（九）卷类

　　（十）油条

　　（十一）清蛋糕

　　（十二）汤团

　　（十三）小圆松糕

　　（十四）船点

　　二、考核要求

　　（一）擀饺皮

　　识记：擀饺皮的技术关键应用：擀饺皮的工艺流程和方法

　　（二）月牙蒸饺

　　识记：月牙蒸饺的制作关键应用：制作月牙蒸饺的工艺流程和方法

　　（三）花式蒸饺

　　识记：花式蒸饺的制作关键应用：制作花式蒸饺的工艺流程和方法

　　（四）糯米烧卖

　　识记：糯米烧卖的制作关键应用：制作糯米烧卖的工艺流程和方法

　　（五）鲜肉馄饨

　　识记：鲜肉馄饨的制作关键应用：制作鲜肉馄饨的工艺流程和方法

　　（六）酥盒

　　识记：酥盒的制作关键应用：制作酥盒的工艺流程和方法

　　（七）双麻酥饼

　　识记：双麻酥饼的制作关键应用：制作双麻酥饼的工艺流程和方法

　　（八）豆沙包

　　识记：豆沙包的制作关键应用：制作豆沙包的工艺流程和方法

　　（九）卷类

　　识记：卷类的制作关键应用：制作卷类的工艺流程和方法

　　（十）油条

　　识记：油条的制作关键应用：制作油条的工艺流程和方法

　　（十一）清蛋糕

　　识记：清蛋糕的制作关键应用：制作清蛋糕的工艺流程和方法

　　（十二）汤团

　　识记：汤团的制作关键应用：制作汤团的工艺流程和方法

　　（十三）小圆松糕

　　识记：花式小圆松糕的制作关键应用：制作小圆松糕的工艺流程和方法

　　（十四）船点

　　识记：船点的制作关键应用：制作船点的工艺流程和方法

　　第十五章  各类面团制作面点的运用实例

　　（一）水调面团制作面点运用实例

　　识记：水饺、春卷等面团的制作关键应用：水饺、春卷等的制作方法及工艺过程

　　（二）膨松面团制作面团运用实例

　　识记：刀切馒头、高桩馒头、肉丁馒头等的制作关键应用：刀切馒头、高桩馒头、内丁馒头等制作方法及工艺过程

　　（三）油酥面团制作面点运用实例

　　识记：麻酥烧饼、糖发面烧饼等面团的制作关键应用：麻酥烧饼、糖发面烧饼等的制作方法及工艺过程

　　（四）米粉面点制作面点的运用实例

　　识记：八宝饭、糯米凉糕等面团的制作关键应用：八宝饭、糯米凉糕等的制作方法及工艺过程

　　（五）特殊面团制作面点的运用实例

　　识记：水晶饼、黄米面炸糕等特殊面团的制作关键应用：水晶饼、黄米面炸糕等的制作方法及工艺过程

　　Ⅲ、有关说明与实施要求

　　一、关于考核目标的说明

　　为了自学应考者和助学辅导者准确掌握考试内容和要求，系统地、有效地使用指定教材，遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理。

　　识记：要求掌握面点工艺学中的基本概念、原理及操作关键，并能准确地加以表达。

　　领会：要求对已掌握的概念、原理等加以全面、系统地理解。

　　应用：在领会理解的基础上，能够在具体面点品种的实践中加以运用，制作并创新出更多的新品种。

　　二、关于自学教材

　　本课程考试全省统一指定教材为：《面点工艺学》，李文卿主编，中国轻工业出版社2000年出版。

　　三、自学方法指导

　　1、全面掌握，突出重点。本课程是研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。学习者应首先对教材中所涉及的基本概念、基本知识作全面的了解，对面点的制作工艺流程的每一个环节有全面的认识。

　　2、理论联系实际，学以致用。烹饪专业人员应具有较强的实际操作能力，熟练掌握各种面点风味的面点品种并加以运用，把理论知识运用到实际当中去。

　　四、对社会助学的要求

　　1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容、考核目标，按照自学方法指导的要求，在认真钻研指定教材的基础上，引导自学应考者全面、系统地掌握教材内容。

　　2、社会助学者应在讲清基本概念、基本知识的基础上，突出重点。

　　3、社会助学者应理论联系实际，教师示范与学生练习应有机地结合。

　　五、关于命题考试

　　1、本课程的考试命题将根据大纲要求进行。考试内容要覆盖各章，突出重点，一般不超出教材内容。

　　2、试题包括基本概念、基本知识、知识运用等内容。合理安排工作试题的难易结构，易占20%，较易30%，较难30%，难20%.

　　3、本课程考试可能采用的题型有：名词解释、填空题、单项选择、判断题、工艺流程图、简答题、论述题。

　　附录：题型举例

　　一、名词解释

　　1、面点

　　（是指以面粉、米粉和杂粮等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（有的无馅）、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。）

　　2、生胚

　　（面团调制是面点制作的第一道工序，面团经过多次工序加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。）

　　二、填空题

　　1、在调制面团的过程中，影响面筋出率的主要因素有：面粉的质量、水温、揉搓次数、静置时间、掺糖和油的量。

　　2、由于北方盛产小麦，因而京式面点以面麦居于首位，因而面制品丰富多彩，如补誉为我国四大面食的小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。

　　三、单项选择

　　1、靛蓝的国家规定的最大使用量为：（    ）

　　A、0.05kg     B、lg/kg    G、0.01lg/kg    D、0.5g/kg

　　2、我国面点的主要风味流派有京式、苏式、和（    ）

　　A、扬式    B、杭式    C、广式    D、海派

　　四、判断题（下列命题你认为是对的打√，错的打×）

　　1、擘酥是吸取西点混酥面而成。（    ）

　　2、纯糯米调制的粉团亦可以发酵。（    ）

　　五、工艺流程图

　　1、月芽蒸饺

　　和温水面→ 搓条→摘剂→擀饺皮→包制成形→上笼蒸制8分钟↑制馅

　　2、生肉包

　　和发酵面→搓条→下剂→按皮→手捏成形→饧制→蒸制10分钟↑制生肉馅

　　六、简答题

　　1、皮坯原料必条的条件是什么？

　　答：皮坯原料，必须具备以下三个条件：

　　1）具有一定的韧性，以便包馅后不致破裂。

　　2）具有一定的延伸性和可塑性。

　　3）具有一定的营养价值并无害于人的身体健康。

　　2、简述酵面发酵的原理？

　　答：面团发酵是利用酵母菌的发酵作用产生的气体使面团疏松，面团发酵，是一个十分复杂的“生物化学”变化过程。该过程大体说来，有以下三个方面：

　　1）淀粉分解

　　2）酵母繁殖

　　3）杂菌繁殖

　　七、论述题

　　1、试述面点基本技能的重要性

　　答：面点的基本技能主要体现在面点的和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等方面，有哪一个环节做得不好都会影响面点的质量。比如下剂，如果下的剂大小不一，则做出来的点心就会出现大小不一的现象，制皮如果不符合制品的要求，那么制品的质量就得不到保证。

　　2、举例说明如何设计包馅面点的配方？

　　答：下面以“樱花酥”为例，说明配方的设计过程。

　　樱花酥是轻馅品种，皮料与馅料之比为6：4.其试验配方如下：

　　水油面：面米500g、熟猪油100g、水200g

　　干油酥：面粉500g、熟猪油250g

　　馅 心：豆沙馅1000g

　　通过调制、成形、成熟后，观察成品的色、香、味、形是否符合要求，如不合适可进行修改，相互调配一下。比如物品易漏馅，排除成形工艺上的原因之外，便可压缩用馅量，加大皮坯量；如成形时皮厚，影响风味可减少皮坯量，加大用馅量。这样反复实践，直至符合制品的要求为止。最后亦可将试验配方确定下来，再通过“折零换算法”，将传统配或试验配方换算成批量生产用的大配方。

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