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江苏自学考试筵席设计及餐厅服务教材大纲

2006-11-17 11:01   【 】【我要纠错

  扬州大学编 (高纲号 0333)

  课程性质与设置目的要求

  筵席设计及餐厅服务是江苏省高等教育自学考试烹饪专业的必修课,是为培养和检验自学应考者的宴会设计基本知识及其应用能力而设置的一门专业课。

  本课程具有理论性、系统性、实用性的特点。现代饭店餐饮业的发展,已经使宴会设计成为专门职能部门的工作,对从业人员也提出了更高的要求。通过本课程的学习,自学应考者可以比较系统地掌握本课程的基本理论、基本知识,掌握不同类型宴会的一般设计规律,灵活运用设计原则、设计方法,解决实际问题,制定宴会实施方案,不断提高自己的宴会设计水平。

  本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系丁应林执笔。

  考核目标(考核知识点、考核要求)

  第一章  宴会概述

  一、考核知识点

  (一)宴会的特点

  (二)宴会的类型

  (三)宴会的发展趋势

  二、考核要点

  (一)宴会的特点

  1、识记:宴会的定义。

  2、领会:宴会的社交性、聚餐式、规格化三大特点。宴会在餐饮经营活动中的作用。

  (二)宴会的类型

  1、识记:宴会的类型划分依据和种类。

  2、领会:中餐宴会、西餐宴会、正式宴会、国宴、婚宴、商务宴会、庆典宴会等概念及特点。

  (三)宴会的发展趋势

  1、识记:发展趋势的几种表现形式2、领会:每种发展趋势的具体表现及其相互关系。

  第二章  宴会部的组织机构与岗位职责

  一、考核知识点

  (一)宴会部的组织机构

  (二)宴会部工作人员素质要求

  (三)宴会部工作人员职责

  二、考核要点

  (一)宴会部的组织机构

  1、识记:宴会部组织机构设置的几种不同形式。

  2、领会:宴会部组织机构设置原则;组织机构的控制。

  (二)宴会部工作人员素质要求

  1、识记:基本素质要求。

  2、领会:素质要求与宴会管理的关系。

  (三)宴会部工作人员职责

  1、识记:岗位职责制定依据。

  2、领会:各岗位职责范围。

  第三章  宴会菜肴设计与菜单制作

  一、考核知识点

  (一)宴会菜肴设计要点与方法

  (二)宴会菜肴设计程序与举隅

  (三)宴会菜单

  二、考核要点

  (一)宴会菜肴设计要点与方法

  1、识记:宴会菜肴设计要点组成,注意事项。

  2、领会:宴会菜肴数量配置的原则;菜点品种的搭配比例与基本构成;菜点营养搭配内容。

  3、应用:根据给定的宴会设计目标与要求,运用相应的设计方法,能够设计出合理实用的菜肴组合方案。

  (二)宴会菜肴设计程序与举隅

  1、识记:宴会菜肴设计的程序。

  2、领会:宴会菜肴组成的相互联系。

  (三)宴会菜单

  1、识记:宴会菜单的定义;宴会菜单的形式;宴会菜单的作用。

  2、领会:宴会菜单的设计原则;影响宴会菜单设计的因素;宴会菜单的制作。

  第四章  宴会酒水与服务

  一、考核知识点

  (一)酒水在宴会中的作用

  (二)宴会酒水设计

  (三)宴会中的酒水服务

  (四)宴会酒品介绍

  二、考核要点

  (一)酒水在宴会中的作用

  1、识记:酒水在宴会中的作用2、领会:酒水与宴会气氛之间的关系。

  (二)宴会酒水设计

  1、识记:酒品与宴会的搭配原则。

  2、领会:酒水与菜肴搭配的基本原理;酒会的酒水设计的几种常见形式。

  (三)宴会中的酒水服务

  1、识记  宴会酒水服务的基本技能。

  2、领会:斟酒服务的内容;酒会的酒水服务程序。

  (四)宴会酒品介绍

  1、识记:宴会酒品的分类

  第五章  宴会的台面设计与摆台

  一、考核知识点

  (一)宴会台面的种类与设计要求

  (二)宴会摆台的基本技法

  (三)宴会台面的餐具配置与装饰

  (四)宴会台型设计

  (五)花台设计

  二、考核要点

  (一)宴会台面的种类与设计要求

  1、识记:宴会台面的种类;台面命名的方法。

  2、领会:宴会台面设计的基本要求。

  (二)宴会摆台的基本技法

  1、识记:宴会摆台的定义;中餐正摆式摆台的基本程序;中餐装饰台面的造型方法。

  2、应用:能正确摆放10件头小件餐具。

  (三)宴会台面的餐具配置与装饰

  1、识记:宴会台面的装饰手法。

  (四)宴会台型设计

  1、识记:宴会台型设计的含义;设计的要求。

  2、领会:中餐宴会台型设计的注意事项。

  3、应用:设计并能绘制中餐宴会台型示意图;设计并能绘制冷餐酒会台型示意图。

  (五)花台设计

  1、识记:花台的定义;花台的作用。

  2、领会:花台制作的基本程序与方法。

  第六章  宴会服务类型与程序

  一、考核知识点

  (一)宴会服务的作用与特点

  (二)宴会服务的类型

  (三)中式宴会的服务程序

  (四)西餐宴会的服务程序

  (五)冷餐会的服务程序

  (六)鸡尾酒会的服务程序

  二、考核要点

  (一)宴会服务的作用与特点

  1、识记:宴会服务的特点2、领会:宴会服务的作用

  (二)宴会服务的类型

  1、识记:宴会服务方式;宴会服务类型的划分。

  2、领会:中餐宴会服务的特点与基本原则;常见西餐宴会服务的种类;自助餐式服务的优缺点。

  (三)中式宴会的服务程序

  1、识记:中式宴会服务程序的阶段划分。

  2、领会:宴会前必须的组织准备工作的内容;宴会中就餐服务内容;宴会结束后的工作内容。

  (四)西餐宴会的服务程序

  1、识记:西餐宴会餐前鸡尾酒服务。

  (五)冷餐会的服务程序

  1、识记:冷餐会的就餐形式、特点。

  2、领会:冷餐会食品摆放顺序。

  (六)鸡尾酒会的服务程序

  1、识记:鸡尾酒会的特点。

  2、领会:鸡尾酒会食品摆放要求。

  第七章  宴会的预订

  一、考核知识点

  (一)宴会预订的基本内容与方式

  (二)宴会预订的程序

  二、考核要点

  (一)宴会预订的基本内容与方式

  1、识记:宴会预定的基本内容;承接宴会预定的组织;宴会预订的方式。

  2、领会:宴会预订立卷建档的内容及其意义。

  (二)宴会预订的程序

  1、识记:宴会预订的一般程序。

  2、领会:常见三种形式宴会预定的操作流程。

  第八章  宴会的策划与实施

  一、考核知识点

  (一)宴会活动的内容

  (二)宴会活动的策划

  (三)宴会的娱乐项目策划

  (四)宴会的组织实施

  二、考核要点

  (一)宴会活动的内容

  1、识记:宴会策划的定义;宴会活动过程的阶段划分与具体环节。

  2、领会:宴会活动的内容。

  (二)宴会活动的策划

  1、识记:宴会活动的策划步骤。

  2、领会:宴会活动策划前需要了解的信息。

  3、应用:能策划设计婚宴、寿宴、大型冷餐酒会的活动方案。

  (三)宴会的娱乐项目策划

  1、识记:宴会娱乐活动的分类。

  (四)宴会的组织实施

  1、识记:宴会组织实施的内容;宴会前的物品准备工作内容。

  2、领会:开宴前的检查工作项目;宴会的现场指挥;宴会结束工作。

  第九章  宴会的经营

  一、考核知识点

  (一)宴会菜点的定价确定

  (二)宴会菜肴的成本控制

  (三)宴会菜点的质量控制

  (四)宴会的促销

  二、考核要点

  (一)宴会菜点的定价确定

  1、识记:几种定价方法及各自的定义;宴会菜点定价注意事项。

  2、领会:宴会菜点定价原则。

  (二)宴会菜肴的成本控制

  1、识记:成本控制的定义和方法。

  2、领会:降低宴会菜点成本的几项措施。

  (三)宴会菜点的质量控制

  1、识记:宴会菜点质量控制的措施。

  (四)宴会的促销

  1、识记:宴会促销的基本形式。

  2、领会:宴会促销的常用手法。

  第十章  宴会部的管理与服务标准

  一、考核知识点

  (一)宴会部管理内容与方法

  (二)宴会部菜点质量的标准

  (三)宴会运转过程的各项标准

  (四)宴会运转其他相关标准

  二、考核要点

  (一)宴会部管理内容与方法

  1、识记:宴会部的管理方法2、领会:宴会部的管理内容。

  (二)宴会部菜点质量的标准

  1、识记:菜点质量标准的定义;菜单设计质量标准的构成。

  2、领会:菜点原料质量标准;菜点加工质量标准。

  (三)宴会运转过程的各项标准

  1、识记:中餐宴会服务质量标准的构成;冷餐会服务质量标准的构成。

  2、领会:食品展销会策划与实施质量标准的内容。

  (四)宴会运转其他相关标准

  1、识记:特殊情况处理的定义2、领会:特殊情况种类及处理方法。

  有关说明与实施要求

  一、关于考核目标的说明

  为了使自学应考者和社会助学辅导准确掌握大纲规定的考试内容和要求,系统地、有效地使用指定教材,有目的地、有针对性地进行自学或助学辅导,遵循由浅入深,由易而难,系统理解,全面掌握的原则,本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理,规定了相应层次所应达到的能力要求。

  识记:能掌握与宴会设计相关的基本概念、知识,并能准确地予以表述。

  领会:在识记的基础上,对已经掌握的基本概念、基本知识,能知道相互间的区别与联系,有全面系统的地认识和理解。

  应用:在领会的基础上,能对设计问题进行正确的分析和判断,能运用所学的知识处理和解决实际问题。

  二、关于自学教材

  本课程考试全省统一命题指定的使用教材是:《宴会设计》。万光玲、贾丽娟编著,辽宁科学技术出版社,1996年6月第1版。

  三、自学方法指导

  1、全面理解,重点突出。本课程涉及宴会设计的各个方面,知识范围比较广泛,各章之间既有联系,又有相对的独立性。自学者首先应全面系统地学习各章节的内容,对所涉及的基本概念、基本知识有全面的理解,对宴会设计的系统形成整体性认识。然后,在此基础上,应重点加强对设计理论、设计方法、设计应用的重视,进行有目的的针对性的学习。切忌在没有全面理解的情况下,孤立地抓重点。

  2、理论联系实际。《宴会设计》教材中介绍了许多与设计实务相关的知识,具有指导意义和应用价值。因此,在学习过程中应注意相关理论、方法在实际工作中的应用,并把两者联系起来,进行对照比较,更加准确深刻地领会教材的内容。切忌教条化、机械式的学习,为应考而死记硬背,走事倍功半的路子。

  3、学以致用,注意能力培养。自学者在领会和掌握基本理论、基本方法的基础上,更应注意灵活运用知识,解决实际设计问题的能力培养。没有固定的、一成不变的宴会设计模式,要善于根据不同的宴会任务要求,确定设计目标、设计方法,制定实施方案。只有这样,学习本课程的目的就真正达到了。

  四、对社会助学的要求

  1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考核目标,按照自学方法指导的要求,在认真钻研指定教材的基础上,引导自学应考者全面系统地掌握教材内容。

  2、社会助学者应在讲清基本概念、基本知识的基础上,在厘清知识系统结构的基础上,抓住重点讲深讲透。切勿忽略了夯实基础,而孤立地突出重点,把自学应考者引到猜题押题上去。

  3、社会助学者应注意处理好基本知识和应用能力的关系,积极引导自学应考者将识记、领会知识的能力和应用能力联系起来,在全面辅导的基础上,着重培养和提高自学应考者的理论素质和实际设计水平。

  五、关于命题考试的要求

  1、本课程的命题考试,应根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求,不要任意扩大和缩小考试范围,提高和降低考核要求。考试命题要覆盖到各章,并能体现本课程的重点内容,体现知识的综合应用能力。

  2、合理安排试题的难度结构。试题难易度分为易、较易、较难和难四个等级。每份试卷中难易试题的分数比例约为:易占20%,较易占30%,较难占30%,难占20%.

  3、本课程考试试卷的题型有:概念解释、填空题、单项选择题、多项选择题、判断题、简答题、论述题、设计题等。

  附录:题型举例

  一、概念解释

  1、宴会菜单

  (宴会菜单是餐饮业提供给客人列有不同档次与特点的套菜的清单。)

  2、宴会摆台

  (宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求,运用一定的技法,遵循一定的程序摆放在餐台上。)

  二、填空题(将正确答案填入空内)

  1、宴会按规模划分,可分为(大型宴会)、(中型宴会)和(小型宴会)三类。

  2、宴会菜点定价的主要方法有:(随行就市法)、(系数定价法)、(毛利率法)、(主要成本率法)等。

  三、单项选择题(在下列备选答案中选取一个正确答案)

  1、宴会斟酒服务应先从__________开始斟酒。

  (1)主人    (2)主宾    (3)陪客    (4)副主宾

  2、__________台面造型适用于婚庆宴会。

  (1)蝶恋花    (2)和平鸽    (3)迎客松    (4)梅花

  四、多项选择(下列备选答案中选取二至五个正确答案)

  1、宴会的三大特点是指__________.

  (1)社交性    (2)讲排场    (3)聚餐式    (4)美食多    (5)规格化

  2、国宴是国家元首或政府首脑为__________举办的正式宴会。

  (1)国家庆典     (2)国家领导人的生日    (3)外国人来访    (4)科研表彰  (5)欢迎外国元首或政府首脑访问

  五、判断题(下列命题以为正确的打√,错误的打×)

  1、宴会菜单设计应该遵循以客人的需要为导向的原则。(    )

  2、宴会预订都采用的谈的方式。(    )

  六、简答题

  1、简述宴会台面设计的基本要求。

  答:宴会台面是为突出宴会主题,增加宴会气氛,提供就餐方便而专门摆设为席面。因此,在设计时必须符合以下六个方面的要求:

  (1)根据宴会主题进行设计;

  (2)根据美观实用的要求进行设计;

  (3)根据顾客的用餐需要进行设计;

  (4)根据宴会菜单和酒水特点进行设计;

  (5)根据民族风格和饮食习惯进行设计;

  (6)根据清洁卫生的要求进行设计。

  2、简述宴会中的就餐服务的内容。

  答:宴会中的就餐服务内容包括如下项目:

  (1)入席服务;

  (2)斟酒服务;

  (3)上菜服务;

  (4)宴会的派菜服务;

  (5)甜食的服务;

  (6)撤换餐具;

  (7)席间服务。

  七、论述题

  1、试述宴会的发展趋势。

  答:随着经济的发展,社会的进步,人民的物质文化生活水平日益提高,提高生活质量,追求文化氛围和精神享受,已经成为人们追求的新境界,为了适应这种时代潮流,宴会的发展将呈现以下几种趋势:(下为要点,具体内容略)

  (1)宴会发展的文化趋向;

  (2)宴会发展的美食化趋向;

  (3)宴会发展的节俭化趋向;

  (4)宴会发展的营养化趋向。

  2、如何制定宴会标准菜谱?作用有哪些?

  答:标准菜谱是制作某一特点菜肴的一系列说明的集合。宴会标准菜谱的结构一般包括如下内容:

  (1)名称——菜名;

  (2)产量——份数;

  (3)所用原料的名称和数量;

  (4)所用设备与工具;

  (5)制作步骤与说明;

  (6)准备与烹调时间;

  (7)分份、盛装和装饰的说明;

  (8)清洁及剩余食品存放的说明。

  制定宴会标准菜谱的作用有以下几点:(下为要点,具体内容略)

  (1)有利于控制原料数量;

  (2)有利于保证菜品质量;

  (3)有利于控制菜品成本;

  (4)有利于加强科学管理。

  八、设计题

  1、正值秋高气爽之季,东风造船厂为庆祝建厂百年华诞,特假“新世纪大酒店”举行盛大庆典宴会。

  (1)设计一份由“一花拼八围碟八热菜二点心一水果拼盘”组成的高档宴会菜单。

  答:东风造船厂建厂一百周年庆典宴会菜单

  (具体内容略)

  (设计要求:写出宴会名称:菜单内容反映江苏风味特色,反映季节特点;菜名名称典雅;注意菜点编排顺序。)

  (2)该庆典宴会设49席中餐桌台,请画出此宴会台型设计图。

  答:台型设计图略。(参见《宴会设计》第93页)

  (设计要求:标注出主桌及其他桌台的序号,标注出宴会厅入口、签名礼品台、服务台、致词台位置,图形清晰。)

江苏省教育考试院

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