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江苏自学考试江苏风味菜点教材大纲

2006-11-15 15:45   【 】【我要纠错

  扬州大学编 (高纲号 0289)

  前  言

  《江苏风味菜点》是烹饪工艺专业自学考试必修的一门专业课。

  江苏菜肴是中国四大菜肴之一。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成。其影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。

  江苏菜的共同特点是:用料以水鲜为主,汇江淮湖海特产为一体,禽蛋蔬菜四季常供;刀工精细、注重火候,擅长炖焖煨焐,追求本味,清鲜平和,咸甜醇正适中、适应面很广;菜品风格雅丽,形质兼美。酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而益显其味。

  江苏点心,源自民间,历史悠久。淮扬细点,苏州糕团闻名中外。与“广式”、“京式”并称。著名品种有:扬州三丁包、文楼汤包、苏州拉糕、无锡馄饨等。

  选料不拘一格,用料物尽其用,因料加工施艺,是江苏烹饪工艺的一大特色。猪头本属低档,经扬州厨师烹成扒烧整猪头,滑腴流香;鸭胰原为弃物,经南京厨师调制成“美人肝”,身价十倍。斑肝之类为常时所不取,经苏州厨师制成“鲃肺汤”,顿成名士所咏之珍馔。

  江苏菜刀工精细,刀法多变,或细切粗斩,或先片后丝,或脱骨浑制、或雕镂剔透,都显示了刀艺的精湛超群。如南京的冷切拼盘,苏州的花造型,扬州的西瓜灯雕等,都是江苏菜刀工名品。

  江苏菜重视火候,讲究火功。宜兴陶都产砂锅为炖、焖、煨、焐提供了优质工具,还有蒸、烤、熏、鉴等烹调技法均可见火功精妙。著名之“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(常熟叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)和“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪)等均堪称众多菜品的代表作。

  清鲜平和,是江苏肴馔的基调。江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜花、鲜蔬等突出主料本味的一个鲜字;荤菜组合、合理配料、咸甜醇正,都注重调味技法的一个清字。淡用淮盐、间用五香、椒盐和糖醋,常用葱、姜、笋、草和的糟油、酱醋、醇酒、红曲、麻油、虾籽以及鸡汤肉汁等,以出味提鲜、皆显示了江苏风味的丰富内涵。

  苏式点心重调味,皮薄馅重卤汁多,以成为主略带甜头。馅心重视掺冻(即用鸡鸭、猪肉和肉皮熬制汤汁冷冻而成),汁多肥嫩,味道鲜美。苏州船点形态甚多,色泽悦目,形象逼真,被誉为食品中精美的艺术品。

  江苏烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明。在至迟距今6000多年以前,江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》载彭铿作雉羹事帝尧的传说,其雉羹是江苏见于典籍最早的名菜。夏商、周三代,淮鱼、韭菁曾被认为是当时的美食。春秋、战国时代,江苏已有全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。两汉、三国和南北朝时代为江苏菜的初步发展时期,荤素菜肴之外,面食、腌菹食品之类均达到了一定的水平。隋唐、两宋时期是江苏菜的第一个离潮,不少海味菜,槽醉菜成为贡品。据《清异录》所载的扬子缕子脍、健康七妙、苏州玲珑牡丹鱼乍等,说明江苏菜点工艺已达到相当水平,有“东南佳味”之美誉。元、明、清三代,特别清代是江苏菜点发展的第二个高潮,南北沿运河,东西沿长江,中外沿海。江苏菜点与各方有了更广泛的交流,进一步发展了四方皆宜的特色。《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”所列十地,江苏占其五,足证影响之大。

  江苏又为厨辈之地。帝尧时的彭铿据传封地即在今徐州。春秋名厨太和公曾在太湖一带传艺,其徒有一段“专诸刺王僚”的典故。明代南通人曹项是一位庙享的名厨。中国第一位有名流立传的厨师王小余,曾在南京事厨。仪征萧美人是一位受到众多诗人咏赞的好饼师。号称“天厨星”的董挑楣,也是江苏名厨之

  江苏的烹饪文献也十分丰富。如东汉吴普所辑《神农本草经》收有大量的古代食品;健康诸葛颖撰有《淮南王食经》130卷;元代,大画家倪瓒(无锡人)留有《云林堂饮食制度集》;明代,吴门韩奕著《易牙遗意》;华亭宋诩编《宋氏养生部》;清代,袁枚在江宁撰《随园食单》;童岳荐在扬州编《童氏食规》(与《北砚食单》)同收入《调鼎集》;辛亥以来,时希盛刊《四时食谱》;李公耳编《食谱大全》等等。至于历代史书,诗词、笔记等所记江苏名产名菜名点,更是屡见不鲜。

  纵观江苏肴馔点心,如此绚丽多姿、丰富多彩,正是悠久的饮食文明发展的丰硕成果。

  本课程自学考试大纲在总体上与全日制普通高等学校烹饪工艺专业同层次相同课程的水平相一致;同时针对高等教育自学考试的特点,把教学菜点按四大风味化解为考核要求和知识点,使之成为个人自学、社会助学、进行命题、选择自学指导书的依据。本大纲与《江苏风味菜点》教材相配套,共九章。

  本大纲由扬州大学商学院烹饪系陈忠明执笔。

  I  课程性质与设置目的要求

  《江苏风味菜点》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业必修课,是为培养和检验自学应考者,掌握烹饪工艺的运用程度而设置的一门专业主干课。

  《江苏风味菜点》是一门实践性很强的专业课程,具有继承传统风味特色,江苏菜点制作技术、服务现代社会的特点。江苏菜是全国四大菜系之一。江苏菜点是江苏独特的自然地理环境、人文景观、风土人情等方面的体现。随着改革开放的深入,江苏菜点已走出江苏、遍布海内外,受到越来越多的国际友人的喜爱。江苏每年输出的厨师上万人,富春包子漂洋过海售九洲。江苏风味菜点数量较多,每只菜点的制作都有一定的程序和要求,所以这门课在考试命题时,将侧重某个菜点的制作过程和风味特点要求。

  设置本课程具体的目的要求是:使自学应考者对江苏风味菜点有一个明晰的范围,掌握100例左右,江苏风味菜点、名称、传说、典故、沿革、选料、制作、风味特点、操作关键、制作流程等。使自学应考者在实践中有意识地思考江苏风味菜点的特色,而通过系统而专门的学习,使自学应考者提高“知其然,知其所以然”的水平,毕业后能较好地适应本部门的厨师领导工作的需要及自己制作菜点的水平。

  Ⅱ  考核目标(考核知识点、考核要点)

  第一章  淮扬风味菜肴

  一、考核知识点

  (一)淮扬风味所辖区域

  (二)淮扬风味发展简况

  (三)淮扬风味菜肴特点

  (四)淮扬风味菜肴代表性品种50例熟识。

  (五)淮扬风味菜肴熟练操作20例

  二、考核要求

  1.识记:50种菜肴名称。有关菜肴的一般知识等。

  2.领会:熟练操作20例菜肴,其用料、操作关键、制作过程等均须强记。(20例熟练操作菜目附后)。

  3.应用:阐明教材所列菜目的烹法、用料、制作过程、风味特点等。

  4.实际操作:有选择地进行2-3道菜肴操作考核。

  附:淮扬风味菜肴熟练操作菜目

  1.清炖蟹粉狮子头  2.扒烧整猪头  3.拆烩鲢鱼头  4.荷叶粉蒸肉  5.翡翠蹄筋  6.玉骨里脊  7.水品肴蹄  8.八宝鸡  9.芙蓉鱼片  10.三套鸭  11.醋溜鳜鱼  12.秋叶鸽蛋(秋叶鹑蛋)  13.将军过桥  14.荷包鲫鱼  15.炒软兜  16.大煮干丝  17.白汁回鱼  18.爆双脆  19.一鸡九吃  20.文思豆腐

  第二章  金陵风味菜肴

  一、考核知识点

  (一)金陵风味所销区域

  (二)金陵风味发展简况

  (三)金陵风味菜肴特点

  (四)金陵风味代表性品种30例熟识

  (五)金陵风味熟练操作10例

  二、考核要求

  1.识记:30种菜肴名称。有关菜肴一般知识。

  2.领会:熟练操作10例菜肴。其用料、操作关键、制作过程等均须强记(10例熟练操作菜目附后)。

  3.应用:阐明教材所列菜目的烹法、用料、制作过程、风味特点等,并在宴席上运用的特点。

  4.实际操作:有选择地进行1-2道菜肴操作考核。

  附:金陵风味菜肴熟练操作菜目

  1.扁大肉酥  2.清炖鸡手(清炖鸡脯)  3.盐水鸭  4.烤菊蟹  5.桂花虾饼  6.鸡茸鱼肚  7.炖鳝酥  8.砂锅鱼头  9.叉烤鸭  10.炖菜核

  第三章  苏锡风味菜肴

  一、考核知识点

  (一)苏锡风味所辖区域

  (二)苏锡风味发展简况

  (三)苏锡风味菜肴特点

  (四)苏锡风味代表性品种30例熟识

  (五)苏锡风味熟练操作10例

  二、考核要求:

  1.识记:30种菜肴名称。有关菜肴一般知识。

  2.领会:熟练操作10例菜肴。其用料、操作关键、制作过程均须强记。(10例熟练操作菜目附后)。

  3.应用:闸明教材所列菜目的烹法、用料、制作过程、风味特点等,并在宴席上的运用。

  4.实际操作:有选择地进行1-2道菜肴实际操作考核。

  附:苏锡风味菜肴熟练操作菜目

  1.樱桃肉  2.叫化鸡  3.龙凤腿  4.松鼠鳜鱼  5.梁溪脆鳝  6.香松银鱼  7.虾仁扣三丝  8.四鳃鲈鱼汤  9.虾仁锅巴  10.镜箱豆腐

  第四章  徐海风味

  一、考核知识点

  (一)徐海风味所辖区域

  (二)徐海风味发展简况

  (三)徐海风味菜肴特点

  (四)徐海风味菜肴代表性品种10例熟识

  (五)徐海风味菜肴熟练操作5例

  二、考核要求

  1.识记:10种菜肴名称。有关菜肴一般知识。

  2.领会:熟练操作5例菜肴。其用料、操作关键、制作过程等均须强记。(5例熟练操作菜目附后)。

  3.应用:阐明教材所列菜目的烹法、用料、制作过程、风味特点等,并在宴席上的运用。

  4.实际操作:有选择地进行1-2道菜肴操作考核。

  附:徐海风味菜肴熟练操作菜目

  1.沛公狗肉  2.羊方藏鱼  3.彭城鱼丸  4.糖醋黄河鲤鱼  5.霸王别姬

  第五章  淮扬风味点心

  一、考核知识点:

  (一)淮扬风味点心特色

  (二)淮扬风味点心代表性品种20例熟识

  (三)淮扬风味点心熟练操作发酵面团点心2种。水调面团点心2种。

  二、考核要求:

  1.识记:15种点心名称。有关点心一般知识。

  2.领会:淮扬风味发酵面团点心2种,水调面团点心2种。其用料、操作关键、制作过程等均须强记。(任选教材中所列点心品种,不作具体规定)。

  3.应用。所选点心品种在宴席上的运用。

  4.实际操作:有选择地进行l—2种点心操作考核。

  第六章  金陵风味点心

  一、考核知识点:

  (一)金陵风味点心特包

  (二)金陵风味点心代表性品种10例熟识。

  (三)金陵风味点心熟练操作汕酥点心1种,水调面团点心1种。

  二、考核要求:

  1.识记:10种点心名称。有关点心一般知识。

  2.领会;金陵风味油酥面团点心1种,水调面团点心1种。其用料、操作关键、制作过程等均须强记。(任选考核中所列点心品种。不作具体规定)。

  3.应用;所选点心品种在宴席上的运用。

  4.实际操作:有选择地进行1-2种点心操作考核。

  第七章  苏锡风味点心

  一、考核知识点

  (一)苏锡风味点心特包

  (二)苏锡风味点心代表性品种8例熟识。

  (三)苏锡风味点心熟练操作苏式糕团2种,苏式船点2种。

  二、考核要求:

  1.识记:8种点心名称。有关点心一般知识。

  2.领会:苏锡风味糕团2种。苏式船造2种。其用料、操作关键、制作过程等均须强记。(任选教材中所列点心品种,不作具体规定)。

  3.应用:所选点心品种在宴席上的运用。

  4.实际操作:有选择地进行1-2种点心操作考核。

  第八章  徐海风味点心

  一、考核知识点:

  (一)徐海风味点心特色

  (二)徐海风味点心代表性品种5种熟识。

  二、考核要求:

  1.识记:5种点心名称。有关点心一般知识。

  第九章  花式拼盘

  一、考核知识点:

  (一)江苏花式拼盘的特点

  (二)熟识花式拼盘名称5种。并能简略画出花式拼盘图案,并表明所需原料。

  二、考核要求:

  1.识记:5种花式拼盘名称。

  2.领会:用哪些原料制作主题鲜明的花式拼盘(举1例,任选教材中所列品种)。

  3.实际操作:自选花式冷盘一种考核。

  Ⅲ  有关说明与实施要求

  为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻和落实,兹对有关问题说明如下,并进而提出实施要求。

  一、关于考核目标的说明:

  为使考核内容具体化和考试要求标准化,本大纲在列出考试内容的基础上,对各章规定了考核目标,使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求,更有目的地系统学习教材,使社会助学者能够更全面地、有针对性地分层次进行辅导,使考试命题能够更加明确命题范围,更准确地安排试题的知识能力层次和难易度。

  本大纲在考核目标中,按照识记、领会、应用、实际操作四个层次规定其应达到的能力层次要求。四个能力层次前三个是递进等级关系。第四个为本课程的特殊要求,即须实际操作。前三个能力层次的含义是:

  识记:能知道各风味代表性菜点名称。一般知识是指烹调方法、口味特征、历史沿革、传说、典故等烹饪文化知识。

  领会:在规定的范围内,对一些菜点,要能在用料,操作关键,制作过程等方面思路清晰、并内化成熟练操作这些菜点的能力。

  应用:指菜点在宴席中是处在什么位置。是凉菜、看盘、头菜、大菜、汤羹、甜点、成点等。对一道菜点的具体食法略加介绍。使所学菜点知识应用于饭店工作中。

  二、关于自学教材

  江苏风味菜点:考试全省统一命题指定使用的教材是;上海科学技术出版社1990年版《江苏风味菜点》,陈忠明编著。

  参考用书:《中国名菜谱·江苏风味》中国财政经济出版社  1990年版

  《中国小吃·江苏风味》中国财政经济出版社  1985年版

  三、自学方法指导:

  1.在全面系统地学习江苏风味菜点的基础上,掌握制作菜点的关键。首先是用料,其次是切配技术,关键是烹调。对四大风味特色菜点,要烂熟于心。

  2.要把学习江苏风味菜点与平时工作实践紧密结合。通过实践,加深对菜点制作关键的掌握。应该明白,这是一门实践性很强的专业必修课。通过实践找出差距,不断改进提高。

  3.本课程参考书符较多,应尽可能阅读一些江苏风土人情,地方土特产之类的书,加深对本课程的理解。江苏风味菜点是在烹饪工艺学之后开设的。对烹饪工艺的各个环节要加深理解,只要基础打好,学习菜点就容易得多。

  四、对社会助学者的要求:

  1.社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考核目标,认真钻研指定教材,明确本课程与其他课程不同的特点和学习要求,对自学应考者进行切实有效的辅导,引导他们防止自学中的各种偏向、把握社会助学的正确导向。

  2.要正确处理基本知识和应用能力的关系,努力引导自学应考者将识记、领会同应用、实际操作联系起来,把基本知识转化为实际工作能力。应聘请当地有名望的厨师作为社会助学者,示范操作规定的江苏风味菜点,并对自学应考者加以辅导。

  3.社会助学者应指导自学应考者全面系统地学习教材,掌握全部考试内容和考核知识点,切忌孤立地抓重点。要把重点学习同兼顾一般结合起来。创造一个良好的自学风气。

  五、关于命题考试的若干要求

  1.本课程的命题考试,应根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求,不要任意扩大和缩小考试范围。提高或降低考核要求。考试命题复盖到各章,并适当突出重点章节,体现本课程的重点内容。

  2.本课程考试分笔试和实际操作两项。各按一百分记分。笔试成绩占60%,实际操作占40%。两项合计后,即为该自学应考者得分。

  笔试试题的分数比例一般为:易占20%、较易占30%、较难占30%、难占20%。必须注意:试题的难易度与能力层次不是一个概念,在各能力层次中都会存在不同难度的问题,切勿混淆。

  实际操作:根据各地考生的实际情况命题。冷菜、热菜、点心均考虑周到,以检验考生实际操作能力。

  3.本课程考试笔试试卷采用的题型一般有:单项选择题、多项选择题、填空题、名词解释、判断题、简答题和论述题。各种题型具体样式可参见本大纲附录。

  附录:题型举例

  一、单项选择题(在下列备选答案中选取一个正确答案)

  1.鲨鱼菜苔是淮扬风味名菜。请问主料鲨鱼是指下列哪一种鱼?  (    )

  (1)鲨鱼    (2)乌鳢鱼    (3)塘鳢鱼    (4)黄须鱼

  二、多项选择题(在下列备选答案中选取2个以上的正确答案)

  1.苏锡风味莱肴代表性的品种有________

  (1)醋溜桂鱼    (2)香松银鱼    (3)梁溪脆鳝

  (4)将军过桥    (5)松鼠桂鱼    (6)虾仁锅巴

  2.南京鸭馔代表性品种有________

  (1)盐水鸭    (2)板鸭      (3)三套鸭

  (4)叉烤鸭    (5)香酥鸭    (6)母油船鸭

  三、填空题(将正确答案填入空内)

  1.将军过桥又名____.它是用____作主料制作的。

  2.“三套鸭”是____套入____套入____.

  四、名词解释题:

  1.边炉

  (边炉类似于火锅。是南京地区涮火锅的传统叫法。即人们围坐在炉边,边涮原料至熟,边沾调味料食用。)

  2.红曲米

  (是苏锡地区常见的用于调料着包的调味品。所含色素称“红曲米红素”,为红曲霉在蒸熟的米饭上繁殖后所形成的红紫色米粒状制品。制作卤鸭、卤肉、樱桃肉等常用此着色。)

  五、判断题(下列命题认为正确的打√,错误的打×)

  1.鳙鱼和鲢鱼是有区别的,拆烩鲢鱼头是用鲢鱼制作的。(    )

  2.羊方藏鱼是受汉字“鲜”字启发而设计的一道徐海风味菜。(    )

  六、简答题:

  1.简答炖鳝酥的操作过程

  初加工:将鳝鱼活宰,剖腹去内脏,片去脊柱骨,斩掉头尾,洗净、放入盘中。将猪肋条肉及生姜、葱、蒜瓣、冬笋分别洗净沥干。

  切配:将鳝鱼放斩板上,用刀切成6厘米长的块,放在盘中。猪肋条肉切成鸡冠形肉片,放入盘中。生姜、葱白拍松,葱打成结。

  烹调:炒锅置旺火上烧热,舀入花生油1000克,至八成热将鳝鱼块放入锅内,炸至金黄色,用漏勺捞出;再放入蒜瓣,炸成黄色,倒入漏勺。将鳝鱼块入清水碗内略浸,捞出放入砂锅内,舀入肉清汤1000克,放入蒜瓣、八角、猪肉片、葱结置旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火炖至鳝肉酥透拣去姜葱。炒锅置旺火上烧热,舀入包拉油少许,烧至七成热放入花椒,葱白炸出香味,捞出葱、椒不用,将葱椒汕例入砂锅内,盖上锅盖,上桌即成。

  2.简述松鼠鳜鱼的制作流程

  鳜鱼宰杀→剞花刀→浸渍入味拍粉→炸制→复炸→→浇卤汁即成。

  制卤汁

  七、论述题:

  论述各地特产对形成各地特色菜点的作用。

  (每个地方都有土特产品。这包括调料、干货、鲜活原料,特色水产品,特产副食品等。例如,泰兴盛产银杏,淮扬风味菜肴将银杏作主料、配料、甜菜等;苏锡地区特色调味品,如香糟、红曲米等,对菜肴的口味、包泽、风味特征,都起了很大作用。此题以举例论述为主。)

江苏省教育考试院

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