一、指导思想

　　高等教育自学考试是对自学者进行的以学历考试为主的高等教育国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式，是我国高等教育体系的重要组成部分。

　　高等教育自学考试营养、食品与健康专业是适应我国经济建设、社会发展的需要，为满足社会对食品、营养等相关领域对专门人才的需求，培养较高水平的从事食品营养、营养指导和管理的应用型专门人才而设置的，其目的是以更加开放、灵活的教育形式培养相关行业的应用型专门人才。

　　二、学历层次和规格

　　本专业为高等教育专科层次，其专业培养规格在总体上与普通高等学校本科水平相一致，专业考试课程不少于20门，总学分不低于70学分，同时，根据高等教育自学考试的特点，注意考核考生运用科学知识分析、解决实际问题的能力。本专业课程采用学分制，各门笔试课程考试采用百分制计分，60分为及格。凡单科考试成绩合格后，发给课程合格证，同时取得该课程学分；凡取得本专业考试计划规定的全部课程（含实践考核）合格成绩，思想品德经鉴定符合要求者，颁发由广东省自学考试委员会（以下简称省考委）盖章并有南方医科大学副署的营养、健康与教育专业专科毕业证书，国家承认其专科学历。

　　三、培养目标与基本要求

　　高等教育自学考试营养、食品与健康专业，要求考生以马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，较系统地掌握营养、食品与健康专业的理论知识、技能，成为营养、食品与健康领域的应用型专门人才。

　　营养、食品与健康专业（专科）的基本要求：掌握本专业所必需的人体医学、生物化学与微生物学等基础理论知识；掌握营养学、食物营养学、营养与健康、食品卫生的专业基础知识；具有人体营养保健、常见疾病的膳食防治、营养食谱制定与膳食营养计算与评价、社区营养改善项目实施的基本技能以及食品卫生管理的初步能力。

　　四、考试课程与学分（专业代码：A081310）

　　毕业要求：不少于20门课程，且不低于70学分。

　　课程设置：必考课18门58学分，选考课7门32学分。

　　说明：1、该专业全部笔试课程均使用全国考委组编的大纲、教材，参加全国统一命题考试。

　　2、101至106选考课要求至少获得12学分。

　　3、医学、药学、护理学或其他医学相关专业的中专或专科毕业生报考本专业可免考医学基础总论（含实践）、基础化学（含实践）、生物化学（四）（含实践）等3门课程，但须从101至107选考课中选考其他课程满足本专业规定的学分。

　　五、课程说明与指定用书

　　1、马克思主义政治经济学原理（课程说明略，按全国考委统一要求执行。）

　　2、邓小平理论概论（课程说明略，按全国考委统一要求执行。）

　　3、法律基础与思想道德修养（课程说明略，按全国考委统一要求执行。）

　　4、大学语文（课程说明略，按全国考委统一要求执行。）

　　5、计算机应用基础（课程说明略，按全国考委统一要求执行。）

　　6、医学基础总论

　　该课程介绍以人体解剖学和生理学为主的基础医学知识，人体解剖学是研究人体形态与结构的科学，内容包括人体各系统和器官的形态结构和位置以及血液供应、神经支配等；生理学是研究人体生命活动规律的科学，阐述人体各种生命活动的现象、规律、发生机制及其在整体活动中的意义。学生需要掌握人体的基本构成、细胞的基本功能，掌握运动系统、血液与免疫系统、循环系统、呼吸系统、消化系统、泌尿系统、神经系统、内分泌系统、感觉器官、生殖与遗传的基本形态和解剖结构以及各系统的生理功能及其调节机制。

　　7、基础化学

　　是集普通化学与有机化学为一体的专科层次的基础课。介绍溶液的浓度和渗透压及溶胶的性质；酸碱平衡和缓冲溶液；原子和分子的基本结构；氧化还原反应；烃、醇、酚、醚、羧酸及羧酸衍生物、胺和杂环等的基本结构及有关的性质；立体化学基础知识；生物分子（糖、类脂、氨基酸、蛋白质和核酸）的基本结构及与专业有关的性质；书的卷末附一学分的基础实验。

　　8、生物化学（四）

　　主要介绍生物体、特别是人体内的物质组成、化学变化（代谢）及其调节，以及它们与机能的关系，从分子水平阐明生命现象的化学本质。内容分为四大部分，即重要物质的化学、物质代谢、遗传信息传递、个别系统或器官的化学。通过本课程的学习，学生将能够：描述生物体（主要是人体）内的主要物质的组成、生物学功能，物质代谢途径及其调控的规律；解释生物体（主要是人体）内物质组成、物质代谢及调控与生命现象的关系，包括生物大分子结构与机能的关系；学会初步运用生物化学知识论述或解释与人类健康、疾病相关的医学实践。

　　9、微生物与食品微生物学

　　系统讲授微生物的形态结构、分类、生理生化、生长、遗传变异、生态及传染与免疫等方面的知识。在此基础上，重点介绍有害微生物对食品的污染及引起食品腐败变质的常见菌群，微生物性食物中毒。初步学会对引起食品腐败变质的微生物的检测方法与控制措施，以保证食品产品的营养、卫生与安全；另一方面还要了解有益微生物在丰富人们生活、增加食品及改善食品风味方面起的有益作用。通过实验使考生掌握微生物的分离、纯化、培养、检测等基本操作和实验方法，达到加深和巩固基础知识的目的。

　　10、基础营养学

　　主要讲授营养素的种类，各种营养素的食物来源、人体消化吸收与代谢，人体对营养素的需要以及营养素对人类生命发生发展的作用。通过本课程的学习，使学生掌握营养素种类，理化性质、生理功能、食物来源、人体对营养素的需要及膳食推荐摄入量等基本知识和应用；熟悉营养素在体内的代谢及与人体生命活动的关系；了解营养科学发展方向，为学习本专业的其它课程以及利用营养科学知识预防疾病、服务人类健康，生产和开发食品打下坚实的基础。

　　11、食品加工与保藏（专）

　　本课程融合食品化学、食品微生物、食品工程概念，说明食品加工和保藏后的利用。了解食品从原料到生产的关键技术及其对食品品质的影响，从加工角度了解影响食品品质与安全因素。要求考生了解食品原料的一般特性，了解食品加工和保藏的基本原理，掌握加工和保藏对食品品质和安全的影响。主要内容为：食品原料的化学组成；食品的加工特性；食品劣变的因素；食品加工和保藏的基本原理和方法。

　　12、人体营养

　　了解不同人群（孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人）的生理特点，熟悉不同人群营养需要的特点，掌握不同人群合理营养的原则、要点与措施。了解世界膳食模式的不同类型，熟悉我国膳食模式的特点与优越性以及目前变化趋势，掌握我国居民合理膳食的原则、居民膳食指南和合理配膳的方法。熟悉营养调查的目的与内容，掌握营养调查的方式方法以及结果评价。熟悉营养监测的目的与内容，掌握社区营养监测的内容、方法和评价。了解我国营养政策，熟悉我国关于强化食品、新资源食品、保健食品的法规，掌握食品营养强化剂使用卫生标准。

　　13、食品卫生学

　　了解食品中常见的微生物性污染，熟悉常用的反映细菌污染的指标及其食品卫生学意义；掌握造成食品腐败变质的原因和预防措施。了解常用农药、有毒金属、包装材料等对食品的污染，掌握食品中N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺的污染及预防；了解食品添加剂的概念和常见的添加剂。

　　掌握畜禽肉类、水产类、乳类等食品的卫生及管理，熟悉粮食、蔬菜、水果的主要卫生问题，了解食用油脂、罐头食品、酒类等加工食品的卫生和管理。

　　了解食源性疾病和食物中毒的概念，掌握常见的细菌性和亚硝酸盐食物中毒，了解其他常见的化学性食物中毒，熟悉常见有毒动植物中毒，了解食物中毒的报告制度和调查处理。

　　14、临床医学总论

　　包括医学诊断学，内、外、妇、儿、传染、皮肤、神经精神、口腔、耳鼻喉、眼科等多门学科。该课程以普及医学知识为目的，讲授医学基本概念、基本理论和基本治疗方法，使学生了解常见疾病的发病原因、临床表现、症状与体征，了解各科疾病的发病机理和诊治过程；熟悉内科、传染科、皮肤科等常见疾病的发病机理和诊断步骤，掌握内、外、妇、儿、传染等各科常见病的定义和基本概念。通过临床医学总论课程的学习使学生具有一定的临床医学的基本概念。

　　15、疾病的营养与防治

　　掌握疾病与营养的基本理论知识：（1）掌握住院病人营养评定常用生理生化指标正常值和临床意义、评定程序；（2）掌握病人膳食调查的基本方法；（3）了解常见疾病与营养代谢的关系（4）须掌握的几种疾病的营养治疗原则和治疗饮食的食谱制订（5）了解肠内营养的基本知识，熟悉匀浆膳的制作方法； （6）掌握常用试验餐的制作方法 .掌握高血压、糖尿病、高血脂、肥胖、肾炎、肝炎、胃十二指肠溃疡的宣教指导重点。了解医院营养科（室）的基本任务、基本规章制度和基本人员的岗位责任

　　16、中医营养学基础

　　中医营养学是在中医药理论指导下，应用食物来保健强身、防治疾病、促进机体康复的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握中医营养学的概念、基础理论、食物的性能和作用；熟悉常用食物的功效；了解本学科的发展概况、中药（或称为药食同源）原料的作用。为今后从事营养工作打下良好基础。

　　17、食品卫生法规与监督

　　掌握食品卫生法律体系的构成；食品卫生法基本内容；食品卫生标准的概念、性质及意义；食品卫生监督管理的概念；食品卫生监督管理的内容；食品企业的卫生管理（GMP、HACCP）；餐饮业食品卫生管理；食物中毒的调查与处理；食品污染及其预防。熟悉食品卫生相关的法律关系；食品卫生标准的分类；保健食品、食品添加剂、营养强化剂、食品包装材料、婴幼儿食品的卫生管理；食源性疾病的概念、种类及预防控制措施；畜禽肉类、奶及奶制品、饮料（包括冷食）、糕点、水产品的卫生管理。了解危险性评价及卫生标准的制定；食品安全性评价；食品污染物检测与食源性疾病的预防、预警与应急预案。

　　18、烹饪营养与膳食管理基础

　　掌握营养计算及营养配餐、食物中毒处理，营养膳食管理知识与技能；熟悉烹饪食品卫生与安全知识及餐饮卫生质量监督管理流程；了解营养素在烹饪中的变化及烹饪原料的营养价值。能掌握并应用烹饪营养与食品卫生学知识，指导膳食实践制作出既符合营养配餐原则，又具色、香、味、营养的饮食产品，培养既懂营养又会烹饪的应用型人才。

　　19、食品营养学

　　课程主要内容包括：营养学的基本概念、基础理论知识和基本实验技能；各种烹饪原料的营养特点、各种营养素在烹饪制作过程中的变化及合理配膳的原则；营养学的研究方法和发展概况。通过学习，使学生和餐饮经理人员在餐饮管理实践中，具备判别和控制企业依照营养学的原理和知识提供符合人体合理营养的各种美味可口的餐饮产品的能力。

本专业课程使用教材一览表

广东省教育考试院办公室