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浙江07年1月自学考试烹饪营养学试题

2007-02-09 11:41   【 】【我要纠错

  课程代码:02528

  一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.下列物质中,属于必需脂肪酸的是(     )

  A.硬脂酸 B.亚油酸

  C.软脂酸 D.醋酸

  2.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是(     )

  A.口腔 B.胃

  C.小肠 D.大肠

  3.一日三餐中,午餐提供的热能应占全天总热能的(     )

  A.10% B.20%

  C.30% D.40%

  4.人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成(     )

  A.维生素D B.胡萝卜素

  C.维生素A D.维生素E

  5.乳类特有的碳水化物是(     )

  A.淀粉 B.乳糖

  C.蔗糖 D.葡萄糖

  6.脂肪有助于下列哪种物质的吸收?(     )

  A.维生素B1 B.维生素C

  C.维生素A D.维生素B2

  7.下列食物中,碱性食品是(     )

  A.大米 B.食醋

  C.鸡蛋 D.猪肉

  8.人体必需的宏量元素共有(     )

  A.12种 B.14种

  C.21种 D.7种

  9.下列物质中,能作为重要自由基清除剂的是(     )

  A.维生素E B.维生素C

  C.烟酸 D.尼克酸

  10.酵母发面可以大大增加面团中(     )

  A.淀粉含量 B.B族维生素的含量

  C.蛋白质的含量 D.钙的含量

  11.下列人群中,维持负氮平衡的是(     )

  A.正常成年人 B.孕妇

  C.儿童 D.老年人

  12.下列食物中,蛋白质生物价最高的是(     )

  A.鸡蛋 B.大米

  C.大豆 D.鸡肉

  13.常食海带、紫菜等含碘食物,可有效预防(     )

  A.克汀病 B.坏血病

  C.佝偻病 D.脚气病

  14.造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是(     )

  A.淀粉发生了糊化 B.淀粉发生了老化

  C.淀粉发生了氧化 D.淀粉发生了焦化

  15.糖尿病患者的膳食中,可适当增加摄入的营养物质是(     )

  A.淀粉 B.蔗糖

  C.膳食纤维 D.脂肪

  二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

  16.能够在正常人体消化道内被分解的营养物质有(        )

  A.纤维素 B.果胶

  C.脂肪 D.淀粉

  E.蔗糖

  17.下列物质中,哪些具有苦味从而赋予了食品特有的风味?(        )

  A.咖啡碱 B.纤维素

  C.可可碱 D.茶碱

  E.糊精

  18.脂肪在烹饪中可能会发生下列哪些变化?(        )

  A.水解 B.乳化

  C.凝固变性 D.糊化

  E.老化

  19.与成年人相比,老年人生理机能发生的变化有(        )

  A.基础代谢加快 B.运动能力下降

  C.内分泌功能减弱 D.心脏功能下降

  E.味觉功能减退

  20.维生素C在下列哪些条件下容易损失?(        )

  A.溶解 B.加碱

  C.氧化 D.加醋

  E.加热

  三、判断题(本大题共8小题,每小题1分,共8分)

  判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。

  21.维生素不能提供热能,其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。(     )

  22.蔗糖受热易发生糖焦化反应,可利用此性质改善食品的色泽。(     )

  23.食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率。(     )

  24.粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率。(     )

  25.人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。(     )

  26.脂肪酸与果酸都能溶解无机盐,故均有利于无机盐被人体的吸收。(     )

  27.调整我国的膳食结构,首先应从减少粮食摄入量、增加肉类供给量做起。(     )

  28.完整的营养调查应包括膳食调查、体格检查及实验室生化检查。(     )

  四、填空题(本大题共8小题,每空1分,共15分)

  请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

  29.成年人热能需要量主要决定于基础代谢、从事______和食物特殊______所消耗的热能。

  30.长期缺乏维生素D,儿童易发生______,成年人易发生______甚至骨质疏松。

  31.脂肪水解可生成______和脂肪酸,烹饪中加酒时,脂肪酸与乙醇反应会生成具有芳香气味的______物质。

  32.当膳食中出现腌制肉类、鱼制品时,应多选择含______丰富的新鲜蔬菜和水果。

  33.合理的膳食制度内容包括:______及间隔、______.

  34.大豆与绿豆都可以发芽,并且在发芽过程中产生的维生素______,可预防______.

  35.补充人体水的来源主要有三个途径:饮用水、______和______.

  36.膳食按其食物构成,可分为______和______.

  五、名词解释(本大题共4小题,每小题3分,共12分)

  37.蛋白质互补作用

  38.酸性食品

  39.食物的不耐受性

  40.抗生酮作用

  六、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

  41.简述有利于人体钙吸收的因素。

  42.简述畜肉类食物的营养特点。

  43.简述烹饪过程中营养素损失的途径。

  44.简述人体对食物选择的心理因素。

  45.简述碳水化物对人体的主要生理功能。

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