您的位置:自考365 > 复习指导 > 历年试题 > 浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题

浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题

2007-02-09 11:45   【 】【我要纠错

  课程代码:02526

  本试卷分A、B卷,使用2000年版本教材的考生请做A卷,使用2006年版本教材的考生请做B卷;若A、B两卷都做的,以B卷记分。

  A卷

  一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为(   )

  A.流水冲洗法 B.盐水洗涤法

  C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.其它洗涤法

  2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用(   )

  A.腹开 B.肋开

  C.背开 D.膛开

  3.肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,但肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满。为(   )

  A.一级羊肉 B.二级羊肉

  C.三级羊肉 D.四级羊肉

  4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握,较嫩的原料,糊的浓度应(   )

  A.稀一些 B.稠一些

  C.薄一些 D.嫩一些

  5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为(   )

  A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶

  C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶

  6.此味型多用于冷菜,其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为(   )

  A.麻辣味型 B.家常味型

  C.鱼香味型 D.怪味味型

  7.宴席菜肴的数量控制。一般而言,正常体力劳动的每位宾客的净料量为(   )

  A.750克 B.1000克

  C.1200克 D.1500克

  8.将原料入沸水中加热,短时间内使原料成熟的加工方法为(   )

  A.煮 B.烩

  C.汆 D.水浸

  9.味觉最灵敏的温度为(   )

  A.10℃ B.20℃

  C.30℃ D.40℃

  10.煮的方法运用在冷菜制作中,相当于(   )

  A.白煮 B.汤煮

  C.清煮 D.大煮

  11.下列菜肴中,属于“淮扬风味”的菜肴为(   )

  A.香酥鸭 B.刀鱼圆汤

  C.汤爆双脆 D.油浸白鱼

  12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关?(   )

  A.吡嗪类 B.脂类

  C.醛类 D.二甲硫醚

  13.两种或两种以上的呈味物质,以适量的比例调在一起就会生成另一种味道,这叫(   )

  A.对比现象 B.消杀现象

  C.转化现象 D.变味现象

  14.高级清汤是在哪个的基础上,进一步提炼而成的?(   )

  A.一般白汤 B.浓白汤

  C.一般清汤 D.素清汤

  15.菜肴口味组配原则中,突出调味品的味道,口味浓郁,辛辣剌激,起调节口味,增进食欲作用的原则为(   )

  A.淡味原则 B.适口原则

  C.浓味原则 D.适时原则

  二、判断题(本大题共7小题,每小题2分,共14分)

  判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。

  16.依据刀与原料的接触角度,分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。(   )

  17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。(   )

  18.在调制蛋清浆时,蛋清不能用力搅打,以免起泡而降低粘度。(   )

  19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。(   )

  20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。(   )

  21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。(   )

  22.醉法可分为生醉和熟醉两种,适用原料为河鲜、海鲜。(   )

  三、填空题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)

  请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

  23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。

  24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。

  25.制汤最佳的料水比为____________左右。

  26.____________是风味调配工艺的中心内容,其成败将直接影响菜肴的风味。

  27.吸附带香主要有____________、熏制两种形式。

  28.一般来说,一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。

  29.一般情况下,在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和____________等方法。

  30.选料的食用要求包括:提供合理的营养物质;保障食用的安全性;提供良好的____________.

  31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和____________两个方面为标准。

  32.油发过程可分为:低温油焐制;高温油膨化和____________三个阶段。

  33.又称颈背肌肉,肌纤维较长,结缔组织少,质嫩,适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为____________.

  34.剞花的基本刀法有直剞和____________.

  35.组装雕刻不受____________的限制,具有色彩丰富,雕刻方便,成品立体感强,形象逼真之特点。

  36.“要保甜,加点咸”这句话是味觉的____________现象。

  37.调色工艺常用的方法有保色法、变色法、____________和润色法。

  四、名词解释(本大题共4小题,每小题4分,共16分)

  38.加热调香法

  39.味觉

  40.剔骨整理

  41.烧

  五、简答题(本大题共3小题,每小题5分,共15分)

  42.调味工艺的原理是什么?

  43.分档取料的原则是什么?

  44.影响制汤的因素有哪些?

  六、论述题(本大题10分)

  45.宴席组配必须注意哪些问题?

  B卷

  一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.肉质较老,筋膜多,肥瘦相间,吸水性较强的猪肉为(   )

  A.五花肉 B.坐臀肉

  C.夹心肉 D.上脑肉

  2.面包、酱牛肉、火腿等切片,常用的刀法为(   )

  A.推切 B.拉切

  C.铡切 D.锯切

  3.剞“菊花花刀”的进刀深度为原料厚度的(   )

  A.1/5 B.4/5

  C.1/3 D.2/3

  4.多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为(   )

  A.粘撒调味法 B.分散调味法

  C.跟碟调味法 D.腌渍调味法

  5.味精中添加食盐使其鲜味增强,这是味觉的(   )

  A.对比增强效应 B.相乘增强效应

  C.复合转化效应 D.转换变调效应

  6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂,使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为(   )

  A.保色法 B.变色法

  C.调色法 D.润色法

  7.将对汁芡倒入底油锅中加热,待汁爆起,倒入过油的原料,颠翻,使芡汁挂满原料的勾芡方法为(   )

  A.爆汁芡 B.卧汁芡

  C.浇汁芡 D.粉汁芡

  8.炸制菜肴装盘的方法常采用(   )

  A.盛入法 B.覆入法

  C.倒入法 D.拨入法

  9.生料经刀技加工后用调味品拌渍,然后挂水粉糊,下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为(   )

  A.清炸 B.干炸

  C.酥炸 D.脆炸

  10.浙菜“西湖醋鱼”的烹调方法为(   )

  A.滑熘 B.脆熘

  C.蒸煮熘 D.煎熘

  11.具有“汤菜各半,汤多汁浓,汤味鲜,清爽利口”之特点的烹调方法为(   )

  A.煮 B.烩

  C.炖 D.煨

  12.将主料经较长时间的小火烧制,使汤汁渗入主料之内,不勾芡,成菜见油不见汁的烧法为(   )

  A.红烧 B.白烧

  C.干烧 D.辣烧

  13.以盐为主要调味品,揉搓擦抹或浸渍原料,并经静置入味成菜的烹调方法为(   )

  A.糟 B.醉

  C.泡 D.腌

  14.菜肴“符离集烧鸡”的烹调方法为(   )

  A.烧 B.卤

  C.扒 D.酱

  15.菜肴“荷叶粉蒸肉”的蒸制方法为(   )

  A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水长时间蒸

  C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保温蒸

  二、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)

  判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。

  16.烹饪原料在具体的选择过程中,主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。(   )

  17.鳜鱼较名贵,鱼鳞细小,初加工时不去鳞。(   )

  18.配主辅料构成的菜肴,一般辅料的数量不能超过菜肴的30%。(   )

  19.腥膻异香属于烹饪原料的天然香气。(   )

  20.香菇、口蘑等干货原料常采用泡发进行涨发。(   )

  21.解冻就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态,并尽可能被冷品所吸收。(   )

  22.热菜的烹调工艺流程可以简化为:初步组配→刀工优化→烹调制熟→菜肴成品。(   )

  23.在药膳的选择、配制时要遵循营养成分的搭配原则。(   )

  24.特级筵席,用料多为一些名特产品,山珍海味达60%以上,工艺菜比重较大。(   )

  25.烹饪原料在烹调加工中产生的腐乳香属于酱香的一种。(   )

  26.原料质地老的,下锅时油温应低一些,相反,则应高一些。(   )

  27.制汤的原料宜热水下锅,中途不宜追加冷水。(   )

  28.熟炒不包括经上浆滑油、挂糊油炸等前期热处理后再炒制的方法。(   )

  29.爆是炒的基础上发展而来的,炒是爆之源,爆是炒之流。(   )

  30.质地脆嫩,咸鲜酸辣,醇香浓郁是泡制工艺的成菜特点。(   )

  三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  31.干货浇发

  32.剞花工艺

  33.勾芡

  34.爆

  35.炉口火力

  四、简答题(本大题共2小题,每小题6分,共12分)

  36.筵席菜肴组配的一般步骤和方法怎样?

  37.扒的成菜特点是什么?

  五、论述题(本大题共2小题,每小题8分,共16分)

  38.叙述装饰工艺的基本原则。

  39.叙述菜肴芡汁的作用。

  六、应用题(本大题12分)

  40.叙述整禽出骨的过程及代表菜肴举例。

本文转载链接:浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题

分享到:
  • 站内搜索
  • 课程搜索
  • 试题搜索

热门搜索:教材 报名 查分 免考 考试计划