1.蛋白质
豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%～36%；豆类蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量更高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少。
2.脂类
豆类脂肪含量以大豆类更高，在15%以上；脂肪组成以不饱和脂肪酸居多。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
3.碳水化合物
大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖；豆制品膳食纤维含量较少，多数不到1%。
4.维生素
豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，其含量相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高；干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
5.矿物质
豆类矿物质包括钾、钠、钙、镁、铁、锌等。与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，但微量元素含量略低于谷类。大豆类中铁的含量较为丰富。