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全国2002年10月高等教育自学考试农产品加工试题

2005-09-05 00:00   【 】【我要纠错

  课程代码:02680

  一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在题后的括号内。

  1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行,脱臭处理时下列哪种物质不能被排除?( )

  A.甘油酯      B.脂肪醇      C.硫化氢       D.乙醛

  2.典型的粳稻谷谷粒一般呈( )

  A.长椭圆形    B.椭圆形      C.细长形       D.圆形

  3.大米在做饭前进行淘洗,会造成大量损失的成分是( )

  A.纤维素      B.营养成分    C.水溶性维生素    D.淀粉

  4.米糠可用于制取( )

  A.酚油        B.食用油      C.水玻璃        D.压制板材

  5.糖的甜度是一种相对甜度,是以下列哪种糖的甜度为标准?( )

  A.麦芽糖      B.果糖        C.葡萄糖        D.蔗糖

  6.面制品加工中,和面工序最重要的目的在于( )

  A.将各种配料和匀         B.利于成型操作

  C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质        D.获得均匀的湿面团

  7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为( )

  A.酿造醋      B.合成醋      C.再制醋        D.粮食醋

  8.白皮小麦籽粒呈什么色,出粉率较高( )

  A.黄白色或乳白色     B.红色      C.混合色      D.灰色

  9.以甘薯作为淀粉生产的原料时,应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低,而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳()

  A.淀粉        B.脂肪        C.维生素        D.果胶物质

  10.压榨取油中,排油三要素是压力、粘度和( )

  A.温度        B.饼的成形    C.湿度          D.含油量

  11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度,果蔬的冰点( )

  A.高于纯水冰点        B.低于纯水冰点

  C.与纯水冰点相同      D.与自来水冰点相同

  12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称( )

  A.糊精        B.预糊化淀粉      C.酸变性淀粉       D.氧化淀粉

  13.在酿造生产中,淀粉质原料一般都需经过哪两个过程,才能被微生物分散和利用?( )

  A.糊化、糖化   B.糊化、液化     C.液化、糖化       D.破碎、蒸煮

  14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是( )

  A.子叶        B.种皮          C.糊粉层         D.珠心层

  15.浸出法制油中常用的溶剂是( )

  A.水       B.食盐溶液       C.轻气油        D.盐酸

  16.根据国家标准GB1350-86的规定,我国稻谷按照粒形和粒质分为几类?( )

  A.二       B.三       C.四        D.五

  17.采用活性白土,活性炭等吸附剂处理毛油,主要可除去的杂质是( )

  A.色素     B.水分     C.蜡质      D.游离脂肪酸

  18.加工淀粉时,为使薯干中的蛋白质部分溶解,浸泡薯干常用( )

  A.二氧化硫水     B.清水        C.热水       D.石灰水

  19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是( )

  A.蒸料     B.制曲      C.发酵     D.淋油

  20.蔬菜腌制品含盐在2%以下,甚至不含盐,乳酸积累为多少时称为酸菜?( )

  A.<0.2%    B.0.4-0.8%   C.<1.0%   D.>1.0%以上

  二、多项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的选项中有二至五个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在题干的括号内。多选、少选、错选均无分。

  1.下列农产品中可用作制取植物的原料是( )

  A.大豆     B.大米       C.椰子

  D.花生     E.芝麻

  2.酒精发酵过程中的副产物主要有( )

  A.甘油     B.杂醇油     C.琥珀酸

  D.醋酸     E.丁酸

  3.浸出法制油按取油次数可分为( )

  A.预榨浸出    B.浸泡浸出    C.喷淋浸出

  D.混合浸出    E.一次浸出

  4.小麦的清理包括的工序有( )

  A.心磨      B.筛选       C.去石

  D.磨粉      E.润麦

  5.白酒降度后出现的主要问题有( )

  A.颜色变浓    B.粘度下降     C.出现混浊

  D.渗透压增加  E.失去原酒风格

  6.淀粉制取的基本过程包括( )

  A.原料处理       B.原料浸泡      C.破碎

  D.分离胚芽、纤维和蛋白质         E.清洗、干燥和成品整理

  7.下列原料加工淀粉时,可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是( )

  A.玉米        B.马铃薯       C.甘薯

  D.豆类        E.豌豆

  8.白酒按生产工艺可分为( )

  A.固态法白酒   B.蒸馏法白酒    C.液态法白酒

  D.配制法白酒   E.半固态法白酒

  9.酱油酿造所需的原料为( )

  A.蛋白质原料   B.淀粉质原料   C.纤维素原料

  D.油脂原料     E.半纤维素原料

  10.果疏在干制时,原料予处理工艺包括的工序有( )

  A.原料的选择   B.洗涤、去皮   C.切分

  D.热烫         E.硫处理

  三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  1.皂化价

  2.乳酸发酵

  3.葡萄糖值(DE值)

  4.固液发酵(酱油)

  5.酶促褐变

  四、简答题(本大题共4小题,共25分)

  1.简述固态法制醋的工艺流程。(6分)

  2.淀粉糖有些什么种类和基本性质?怎样提高葡萄糖和麦芽糖的甜味?(7分)

  3.简述玉米淀粉生产的工艺流程(用“→”连接)。(6分)

  4.挂面加工中面团熟化的目的和技术要点。(6分)

  五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  1.说明一种蔬菜腌制品(榨菜、酱菜)的加工工艺操作要点。

  2.综述酱油色、香、味、形的形成原因。

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