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2004年4月全国高等教育自学考试农产品加工试题

2005-06-10 00:00   【 】【我要纠错

  课程代码:02680

  一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

  1.油料烘干方法较多,大型制油厂仍然采用的主要方法是(   )

  A.热力干燥法 B.日晒法

  C.室内自然通风法 D.日晒、通风法

  2.酱油色、香、味的形成主要是在(   )

  A.前期水解阶段 B.前期氧化阶段

  C.后期发酵阶段 D.后期合成阶段

  3.淀粉制取过程中,浸泡工艺常用使用的浸泡剂是(   )

  A.盐酸 B.亚硫酸

  C.硝酸 D.柠檬酸

  4.油脂精炼过程中,离子交换法脱色能脱去油脂中的(   )

  A.天然色素 B.合成色素

  C.离子性色素 D.非离子性色素

  5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是(   )

  A.维生素A B.维生素B

  C.维生素C D.维生素E

  6.生产面包添加蛋品时,最好使用(   )

  A.鲜蛋 B.冰蛋 C.蛋粉 D.盐蛋

  7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变(   )

  A.有酶参与的 B.没有酶参与的

  C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的

  8.磁选法可以清除稻谷中的(   )

  A.大型杂质 B.小型杂质

  C.轻型杂质 D.磁性金属杂质

  9.接枝淀粉具有很强的(   )

  A.抗分解能力 B.耐老化能力

  C.吸水保水能力 D.增粘能力

  10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程(   )

  A.内颖 B.外颖 C.皮层 D.胚

  11.食醋酿造过程中,糖化和酒精发酵应做到(   )

  A.高温入池 B.中温入池

  C.保温入池 D.低温入池

  12.在蔬菜腌制中,可以起到抑制有害微生物的活动,使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是(   )

  A.微生物败坏 B.有益微生物发酵 C.霉菌作用 D.丁酸发酵

  13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等,在制油过程中一般不进行脱皮处理,若考虑脱皮处理,主要是为了利用其(   )

  A.水分 B.蛋白质 C.维生素 D.单宁

  14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法(   )

  A.冷水 B.热水 C.酒精 D.盐酸溶液

  15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量在(   )

  A.10%以上 B.30%以上 C.20%以上 D.50%以上

  二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

  在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

  16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右,大部分集中的部位是(    )

  A.胚乳 B.外颖 C.内颖

  D.皮层 E.胚

  17.挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为(    )

  A.糊化 B.醒面 C.发酵

  D.软化 E.存粉

  18.果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有(    )

  A.烫漂 B.排气 C.密封

  D.杀菌 E.冷却

  19.氧化淀粉具有的特点有(    )

  A.色泽洁白 B.糊化温度低 C.粘度下降

  D.不溶于冷水 E.冷却时不易形成凝胶体

  20.生产酱油的方法很多,归纳起来有(    )

  A.酿造法 B.化学法 C.半化学法

  D.氧化法 E.勾兑法

  三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  21.小麦撞击法除杂

  22.原淀粉(普通淀粉)

  23.果蔬糖制品

  24.固态法白酒

  25.面筋质

  四、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分)

  26.食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂?

  27.简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。

  28.简述硬质小麦的工艺性质特点。

  29.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

  五、综合应用题(本大题共2小题,共 25分)

  30.叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。(12分)

  31.从原料、配料、加工工艺方面,综合评价大米粉条(丝)和甘薯粉条(丝)的质量差异。(13分)

 

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