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2003年4月全国高等教育自学考试农产品加工试题

2005-06-10 00:00   【 】【我要纠错

  课程代码:02680

  一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分,共20分)

  1.新鲜蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制,用盐量在12—15%,然后加入香料,经过后熟转化的产品称( )

  A.盐渍菜 B.咸菜类 C.酱渍菜 D.泡菜类

  2.小麦中的维生素主要分布于( )

  A.皮层 B.胚乳 C.胚和糊粉层 D.胚乳和糊粉层

  3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是( )

  A.碳酸氢钠 B.霉 C.酵母 D.碳酸氢铵

  4.属粮食加工副产物的油料为( )

  A.玉米胚 B.大豆 C.花生 D.油菜籽

  5.面粉具有特殊的工艺性能,能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有( )

  A.直链淀粉 B.支链淀粉 C.面筋质 D.纤维素

  6.小麦所含化学组分中,遇水能形成面筋的成分是( )

  A.淀粉 B.粗纤维 C.维生素 D.蛋白质

  7.酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是( )

  A.黑曲霉 B.米曲霉 C.甘薯曲霉 D.米根霉

  8.蔬菜的腌制是一种( )

  A.物理的保藏方法 B.化学的保藏方法

  C.生物化学的保藏方法 D.生物的保藏方法

  9.以“窑香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长”为特点的五粮液酒属于( )

  A.酱香型酒 B.浓香型酒 C.清香型清 D.米香型酒

  10.抗坏血酸氧化褐变,在很大程度上依赖于pH值与( )

  A.碱液的浓度 B.糖液的浓度

  C.原料含水量 D.维生素C的浓度

  11.葡萄糖值表示的是( )

  A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度

  C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度

  12.小麦皮层除糊粉层外,其余各层中含量最多的组分是( )

  A.糖 B.淀粉 C.粗纤维 D.蛋白质

  13.糖品的溶解度因品种不同而异,在较高温度条件下,下列糖品中溶解度最高的是( )

  A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.乳糖

  14.下列哪一种成分在常温下会引起油脂混浊,颜色变暗以及微生物繁殖( )

  A.硬脂酸 B.油酸 C.芥酸 D.粘蛋白

  15.果肉打浆,磨细后加入适量的糖、柠檬酸进行调制,经脱气、装罐、杀菌等工序制成的果汁,称为( )

  A.原果汁 B.原果浆 C.浓缩果汁 D.果浆

  16.在玉米淀粉加工中,常用的浸泡剂是( )

  A.氯化钙 B.磺化钾 C.氢氧化钠 D.二氧化硫

  17.鉴别油料种类,评价油料品质、选择油脂制取工艺与设备的重要依据之一是油料籽粒的( )

  A.形态 B.大小 C.色泽 D.含水量

  18.植物油料的物理性质中,不包括下列哪一项( )

  A.容重 B.自动分级性 C.吸湿性 D.溶解性

  19.油脂常用的化学常数酸价,是指中和多少的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数( )

  A.1千克 B.1克 C.1毫克 D.1微克

  20.大米成品整理时使用的设备是( )

  A.白米分级筛 B.谷糙分离筛 C.精米机 D.色选机

  二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中,选出二至五个正确的答案,并将正确答案的序号分别填在题干的括号内,多选、少选、错选均不得分。每小题2分,共10分)

  21.饼粕脱毒的方法有( )

  A.酸处理法 B.碱处理法 C.水洗处理法

  D.热处理法 E.膨化处理法

  22.砻谷后,谷糙混合物经谷糙分离筛分离成哪几个部分( )

  A.净谷 B.净米 C.净糙

  D.稻壳 E.谷糙混合物

  23.罐头食品的杀菌公式,应有如下含义( )

  A.该罐头食品杀菌所需温度 B.从原料温度到杀菌温度所需时间

  C.维持杀菌温度所需时间 D.消压降温所需的时间

  E.物料的酸碱度

  24.冷冻时对果蔬将产生的影响是( )

  A.组织结构变化 B.色泽的变化 C.营养成分变化

  D.风味有所降低 E.解冻时果蔬品质的变化

  25.淀粉粒的形状大致可分为( )

  A.园形 B.椭园形 C.四边形

  D.三角形 E.多角形

  三、名词解释(每小题3分,共15分)

  26.罐头中心的温度

  27.低度白酒

  28.面团强度

  29.变性淀粉

  30.“一机出白”

  四、简答题(每小题5分,共25分)

  31.试述油脂精炼工序及各工序的目的。

  32.简述异构酶法果葡糖浆生产工艺流程。

  33.说明小麦的化学特性与制粉工艺的关系。

  34.简述农产品酿造过程中有哪些主要生物化学变化。

  35.简述不淘洗米生产工艺与一般大米生产工艺的主要区别。

  五、综合应用题(每小题15分,共30分)

  36.什么是淀粉的糊化和凝沉?影响淀粉糊化和凝沉的因素有哪些?举例说明其在食品生产中有什么作用?

  37.综述食醋色、香、味、形的形成原因。

 

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